Grüner Tee: Wasser

Quellwasser 

Grüner Tee: Wasser

Grüner Tee: Mit welchem Wasser erzielt man die beste gesundheitliche Wirkung? Wichtigste Faktoren für Grünen Tee sind: Weiches Wasser, Wasserfilter, Energetisierung oder stilles Flaschenwasser.

Zusammenfassung

Die Qualität des Wassers ist eines der wichtigsten Faktoren für die Zubereitung aller Teesorten und insbesondere für gehobenen grünen Tee. Sie beeinflußt maßgeblich den Geschmack. Weniger bekannt ist, dass sie auch dafür sorgt, dass die wichtigen Inhaltsstoffe des Tees in höherer und untereinander ausgewogener Menge ins Teewasser gelangen und dort nicht zu schnell denaturieren. Das Wasser spielt also auch eine bedeutende Rolle für die Wirkung des Tees. 

Das ideale, traditionelle Vorbild ist ein leicht saures, weiches, stark energetisiertes, natürliches Bergquellwasser, das vor der Zubereitung ruhen durfte und im Tetsubin kurz aufgekocht wurde. Da ein solches natürliches Wasser den meisten Menschen kaum mehr zur Verfügung steht, sollten folgende wichtige Faktoren beachtet werden:

    1. Wasserhärte: möglichst weiches, kalkarmes Wasser (<1,3 Millimol Gesamthärte)
    2. pH-Wert: möglichst leicht sauer (pH 6,4-6,8), basisches Wasser mindert den Geschmack deutlich und führt zu einer Oxidation der Catechine
    3. Reinheit: Flaschenwässer und Leitungswasser sind nicht so rein, wie häufig angenommen und zumeist zu wenig leicht
    4. Einfache Granulat-Tischfilter für Leitungswasser: hohe Verkeimungsgefahr 
    5. Kaliumcitrat-Wasserfächer für weicheres Wasser
    6. MonoblockAktivkohlefilter und UmkehrosmoseFilter, akzeptable bis sehr gute Filterung, Pro und Contra
    7. Flaschenwässer: die besten Empfehlungen für Bergquellwasser
    8. Energetisierung: Leitungswasser, gefiltertes Wasser und viele Flaschenwässer sollten re-energetisiert werden
    9. Ruhen und Aufkochen: das traditionelle Ruhen des Wassers und das Aufkochen in einem Tetsubin verbessern Geschmack und Wirkung
    10. Wasserkühler und Teekanne aus Naturton: das Teewasser reagiert stark positiv auf bestimmte Ton- und Brennarten

Bedeutung des Teewassers für den grünen Tee

Tee eingiessenDie Nutzung des richtigen Wassers spielt in der Zubereitung von grünem Tee für das geschmackliche Gelingen und die Gesundheitswirkung eine wichtige Rolle.  Die Wasserhärte, der pH-Wert, die Reinheit und die Frische bzw. die Energetisierung sind die wesentlichsten Faktoren. Über die Bedeutung des Wassers für den grünen Tee sind sich die Chinesen schon seit über vier tausend Jahren bewusst. In Japan verwendet man sogar spezielles Wasser für die Teezubereitung, das Meisui („Namens-Wasser“). In der Teezeremonie wird das Wassergefäß für das Meisui besonders gekennzeichnet und geschmückt.

Seit Jahrhunderten werden in China und Asien bestimmte Faktoren beachtet und spezielle Werkzeuge bei der Zubereitung eingesetzt, die einen enorm positiven Einfluß auf den Tee ausüben. Umgekehrt ist bekannt, dass ein ungeeignetes Wasser einen Tee geradezu ruinieren kann.

Die richtige Wasserhärte: nur weiches Wasser für den Tee

Wichtig für den Geschmack des Tees, die Aufnahmefähigkeit des Wassers sowie den Erhalt der Catechine ist die Verwendung von kalkarmen, weichem und ganz leicht saurem Wasser. Dies gilt ganz besonders für die edelsten Teesorten aus erster Pflückung (für Japan z.B. Sencha, Matcha und Gyokuro, für China z.B. Long Jing, En Shi Yu Lu, Liu an Gua Pian, Silver Needle), da sie besonders empfindlich auf die Wasserqualität reagieren. 

Die europäische Skala stuft Wasser als „weich“ ein bei einem Wert von weniger als 1,5 Millimol Calciumcarbonat je Liter (entspricht weniger als 8,4 °dH). Die Meßgröße Gesamthärte je Liter ist geeigneter und sollte weniger als 1,3 Millimol (<7,3°dH) betragen. Der jeweilige Wert ist leicht über die Webseite des regionalen Wasserwerks, oder des Anbieters des verwendeten Flaschenwassers zu erfahren.

Härtebereich

Millimol Gesamthärte je Liter

°dH

1 (weich)

bis 1,3

bis 7,3

2 (mittel)

1,3 – 2,5

7,3 – 14

3 (hart)

2,5 – 3,8

14 – 21,3

4 (sehr hart)

> 3,8

> 21,3

Der richtige pH-Wert: leicht sauer, wie natürliches Bergquellwasser

Die wichtigen Catechine des grünen Tees, insbesondere das EGCG und das EGC, oxidieren im basischen Milieu (ph-Wert >7) relativ schnell (vgl. 1, S. 403). Bereits nach wenigen Minuten wurde in Studien nur noch ein signifikant geringerer Anteil gemessen (vgl. 2, S. 226). Es ist daher empfehlenswert, ganz leicht saures Wasser (pH 6,4-6,8) für die Teezubereitung zu verwenden.

Diese pH-Bandbreite entspricht übrigens auch meistens dem natürlichen, ursprünglichen Bergquellwasser, das als optimales und gesündestes Trinkwasser sowohl für die Gesundheit, als auch für die Zubereitung von  Tee entspricht. Auch der bekannte Wasserforscher Prof. Dr. Louis-Claude Vincent empfiehlt diesen pH-Bereich. 

Das von dem feinsten Wasserfilter – einer Umkehrosmose-Anlage – stammende Trinkwasser ist ebenfalls leicht sauer, sofern es nicht stark remineralisiert wurde. Bei der Filterung erlangt es aber eine ungünstige Energiesignatur, die durch geeignete Wasserenergetisierer (Grander, UMH etc.) wieder erheblich verbessert werden kann. Das so gefilterte und aufbereitete Wasser eignet sich neben den besten, natürlichen Flaschenwässern (siehe unten) ebenfalls sehr gut für die Teezubereitung.

Leitungwasser für Tee?

Der Härtegrad und der pH-Wert von Leitungswasser ist je nach Region und Wasserwerk höchst verschieden. Dennoch lassen sich einige Gemeinsamkeiten und Tendenzen ablesen, die im folgenden dargestellt werden. Es lohnt sich, die entsprechenden Daten beim dem zuständigen Wasserversorger nachzulesen. In der Regel sind die Werte leicht auf der Webseite der Stadt / Gemeinde oder des Versorgers zu finden. Gemäß Trinkwasserverordnung in Deutschland ist ein pH-Wert von 6,5 bis 9,5 erlaubt. Für den 

Als Daumenregel kann gesagt werden, dass Ballungsräume, die aus Grundwasser gespeist werden, eher über hartes Wasser verfügen. Die Speisung aus Seewasser und vor allem die Speisung aus Bergen und Tiefengestein führt zu weicherem Trinkwasser. Regionen, die in vorteilhafter Weise über weiches Wasser verfügen, bieten aber nicht wie zu erwarten wäre auch ein leicht saures Wasser an.

Das Gegenteil ist zu beobachten, denn vielerorts meiden die Wasserbetriebe einfach (saures) Quellwasser und bevorzugen basischere Ressourcen, oder entsäuern das Wasser, um leicht basische Werte zu erreichen. Dies ist wichtig für den Korrosionsschutz der Leitungen und für nachgeschaltete Behandlungssprozesse.

Das regionale Wasserwerk Perlenbach in der Eifel veröffentlicht zum Beispiel hierzu auf seiner Webseite: „Der nachgeschaltete bzw. die unteren Filter dienen der Entsäuerung auf einen pH-Wert von 8,5 und der Aufhärtung. Das Filtermaterial besteht aus halbgebrannten Dolomit und entzieht dem Wasser überschüssiges Kohlendioxid, welches korrosionsfördernd ist. Bevor das so aufbereitete Wasser an den Kunden weitergeleitet wird, erfolgt eine Abschlussdesinfektion mit Chlorgas. Um das Rohrleitungsnetz vor Korrosion zu schützen, wird zusätzlich ein Phosphatgemisch dosiert.“ (9). 

Wer in einer Region mit hartem Wasser lebt, sollte ohne vorherige Filterung oder Behandlung damit besser keinen Tee zubereiten. Der Tee leidet sonst zu sehr im Geschmack und in der Wirkung. Dies gilt prinzipiell für alle Teesorten, aber für den grünen Tee im Speziellen. Wichtige Tipps dazu finden sich weiter unten. 

Geschmacklich und gesundheitlich ganz inakzeptabel ist die Verwendung von chloriertem Leitungswasser. Viele europäische Länder chlorieren das Wasser zur Desinfektion, darunter Italien, Frankreich, Spanien und auch teilweise die Schweiz. Hier helfen nur spezielle Filter weiter.

Deutschland

Im Durchschnitt ist das Trinkwasser in Deutschland leider als hart zu bezeichnen und meist basisch. Die Werte sind aber von Ort zu Ort selbst in der gleichen Region teilweise stark unterschiedlich.

In Berlin ist das Wasser hart, mit einer Gesamthärte zwischen 14,6°dH in Spandau (hart) bis 22,5 in Wuhlheide (sehr hart) (vgl. 11). Der pH-Wert liegt basisch zwischen 7,3 und 7,6. In München beträgt der Gesamthärtegrad 14,3 bis 18,0 (hart) und der pH-Wert zwischen 7,2 und 7,8 (Stand Januar 2017, vgl. 4).

In Hamburg weisen die Wasserbetriebe für 2016 eine überwiegend mittlere Gesamthärte mit basischem pH-Wert aus (vgl. 12). Die Werte zeigen jedoch bei der Gesamthärte je nach Region eine große Schwankungsbreite von weichem Wasser in Süderelbmarsch (5,3-7,7) bis hartem Wasser in Stellingen (16,1-19,2). Die pH-Werte sind basisch und liegen meist bei 7,5-7,8.

Die Rheinenergie zeigt 2017 für Köln linksrheinisch eine Gesamthärte von 3,3 (hart) mit einem pH-Wert von 7,17 (basisch) und rechtsrheinisch von 2,53 (hart bis mitel) mit einem pH-Wert von 7,35 (basisch) (vgl. 10). In Konstanz am Bodensee liegt die Gesamthärte trotz Speisung aus dem Überlinger See noch bei 1,6 (2017) und ist damit nur „mittel“; der pH-Wert beträgt 8,0 und ist basisch (vgl. 13). 

Schweiz und Österreich

In der Schweiz und in Österreich sieht die Situation etwas anders aus. Hier findet man mehr Orte mit weichem Wasser als in Deutschland, vor allem natürlich in den Regionen, deren Trinkwasser aus den Bergen oder von Seen gespeist werden (vgl. 8 für eine übersichtliche Karte der Schweiz). Trotzdem liegt der pH-Wert meist im basischen Bereich. Die Situation ist aber natürlich auch hier sehr individuell zu betrachten.

In der Schweiz wird teilweise – je nach Gemeinde unterschiedlich – das Trinkwasser chloriert.

Die Stadt Zürich weist 2017 aufgrund des großen Anteils an Seewasser eher weiches Wasser aus mit einem Härtegrad von 14-19 °fH (7-10°dH), aber einem basischen pH-Wert.

Gland (Genf) veröffentlichte 2017 Werte von 16,3 bis 22,4°fH (entspricht 9,1-12,5 °dH, mittlere Härte), bei einem leicht basischen pH-Wert von 7,2-7,6. Der Wasserverbund Bern nennt 2017 eine Wasserhärte von 16,3 – 28°fH (entspricht 9,1-15,7 °dH, mittel bis hart) bei einem pH-Wert von 7,4-8,0. Luzern weist einen Gesamthärtegrad von 11,3-29,8 °fH (weich bis hart) und einem pH-Wert von 7,1 bis 8,1 auf (basisch). Zur Desinfektion wird u.a. Chlor eingesetzt (vgl. 17).

Die Stadt Wien weist eine Gesamthärte von 7,0 bzw. 8,9 °dH aus, also weich bzw. weich bis mittel, bei einem pH-Wert von 7,9 bzw. 8,2 (vgl. 6). Graz veröffentlicht eine Gesamthärte von 15-17 (hart), in Spitzen bis zu 21 (sehr hart), und einen basischen pH-Wert von 7,3-7,7 (vgl. 14). 

Frankreich

In Frankreich weisen viele Regionen durchaus weiches bis mittelhartes Wasser auf. Die pH-Werte sind jedoch in der Regel basisch. Die Versorger chlorieren das Wasser mit unterschiedlicher Stärke. Auch hier lohnt es sich, die entsprechenden Werte des Trinkwassers der eigenen Gemeinde / Stadt im Internet nachzulesen. 

Paris unterscheidet in die vier Wasser-Versorgungsregionen Centre (1-8e, 11e, 15e), Est (10-12e, 18-20e), Nordouest (8e, 9e, 17e) und Sudouest (13e-16e). In allen vier Regionen liegen die pH-Werte im basischen Bereich, meist bei etwa 7,3-8,1 in Nordouest jedoch sogar besonders stark basisch bei 7,6 bis 13,3. Die Gesamthärte in französischen Grad (°f) wird für Centre mit 23,5-30,2 (entspricht 13,2-16,9°dH, mittel), für Est mit 27,2-29,3 (15,2-16,4°dH, mittel), Nordouest mit 25,6-31,1 (14,3-17,4 °dH, hart) und für Sudouest mit 24,1-26,8 (13,5-15,0°dH, mittel) angegeben (vgl. 15).

Der freie Chlorgehalt beträgt in Paris etwa 0,1-0,3 mg/l in den vier Regionen, im Durchschnitt bei 0,2mg/l.

Für Lyon werden pH-Werte von 6,5 bis 8 (von sauer bis basisch) und eine Gesamthärte von 18-24°fH (entspricht 10,1-13,4 °dH, mittlere Härte) ausgewiesen (vgl. 16). Es werden 1 Goutte Chlor auf 5 Baignoires (1000 Liter) Wasser hinzugegeben (5-10mg/l chlorures).

Wie rein ist Leitungswasser?

Zur Reinheit des Trinkwassers gehen die Meinungen auseinander. Allgemein anerkannt ist, dass das Trinkwasser in Deutschland, Österreich und der Schweiz im internationalen Vergleich über eine sehr gute Reinheit verfügt. Dies gilt sicher umso mehr für abgelegene Bergregionen und umso weniger für Großstädte und Ballungsräume. Das deutsche Umweltbundesamt führte 2011 bis 2013 beispielsweise 100.000 Messungen bei größeren Trinkwasserversorgern (>5000 Einwohner) durch und attestierte eine gute bis sehr gute Qualität.

Wenn man sich die Ergebnisse allerdings näher anschaut, fällt auf, dass zum einen die Wasserbetriebe und das Umweltbundesamt nicht annähernd alle Rückstände im Wasser testen und veröffentlichen. Man denke nur an sämtliche Rückstände aus Medikamenten, Hormone (Verhütungsmittel) und viele andere Giftstoffe – es dürfte sich um Zehntausende verschiedene Stoffe handeln, die nicht getestet werden. Zum anderen veröffentlicht das deutsche Umweltbundesamt selbst, dass bei den 100.000 durchgeführten Messungen in 2011 bis 2013 in größeren Wasserwerken immerhin bei jährlich 756 bis 984 Fällen eine Überschreitung des Grenzwerts an Coliformen Bakterien festgestellt wurde. Bei den Enterokokken waren es zwischen 59 und 188 Fällen, bei Eschericia Coli 32 bis 76 Fälle, Pestizide 24 bis 102, Kupfer 11 bis 17, Nickel 38 bis 45, Blei 17 bis 19 und die Koloniezahl 22°C bei 58 bis 231 Fällen (vgl. 6).

Ferner veröffentlichte das Umweltbundesamt im Juni 2017, dass „nur“ 0,08% der Trinkwasser-Messstellen bei Nitrat über dem erlaubten Grenzwert von 50mg/l liegen. Die Wasserversorger müssen das durch Düngung in das Grundwasser gelangende gesundheitsschädliche Nitrat aufwendig filtern, da sich etwa 50% aller Trinkwasserstellen in Deutschland bei über 10mg/l und 15% der Stellen über dem Grenzwert befinden (vgl. 18)

Zudem ist festzuhalten, dass die gemessene Wasserqualität nur bis zur Übergabe am Wasserzähler im Haus gilt. Mir sind nicht wenige Fälle in alten Mietshäusern in Großstädten bekannt, in denen alte Leitungsrohre sehr wohl eine deutlich sichtbare Färbung und Belastung des Leitungswassers bewirken.

Ein echtes Ärgernis stellt in dieser Hinsicht auch das Trinken von hochwertigen Tees in den meisten Cafés und Restaurants in Großstädten dar. Nicht nur dass der Tee recht häufig viel zu heiss gebrüht und nicht selten Minderqualitäten verwendet werden, wird er häufig auch zu lange gezogen und hartes Leitungswasser mit basischem pH-Wert benutzt. Solche Tees sind sowohl in geschmacklicher als auch gesundheitlicher Sicht kaum mehr zu empfehlen.

In Ländern mit chloriertem Trinkwasser (Italien, USA, UK, teilweise Schweiz etc.) und schlechterer Wasserqualität hingegen liegt die Situation noch kritischer. In vielen Cafés und Restaurants in diesen Ländern habe ich erleben müssen, dass der Tee mit chloriertem, ungefiltertem Leitungswasser gereicht wurde. In all diesen Fällen hilft nur, den Tee ausdrücklich mit gutem, stillen Flaschenwasser zu bestellen und um eine Ziehzeit von 2 Minuten und eine Temperatur von 60 Grad Celsius (140 Grad Fahrenheit) zu bitten.

Ein gesundheitlich äußerst kritischer Punkt stellt die Fluoridierung von Trinkwasser in einigen Ländern dar. Glücklicherweise wird diese in Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich und den meisten europäischen Ländern nicht mehr durchgeführt. In Irland und teilweise UK kommt aber Fluorit noch zum Einsatz. Auch hier helfen nur hochwertige Aktivkohle- oder Umkehrosmosefilter.

Fazit: Das vermeintlich so reine Leitungswasser ist in nicht wenigen Fällen selbst bei den Werten, die überwacht werden, mit gesundheitlich bedenklichen Stoffen belastet. Eine Vielzahl an Stoffen wird aber gar nicht kontrolliert oder veröffentlicht, darunter fallen insbesondere die Rückstände von Medikamenten, Verhütungsmittel, Chemikalien und zahllose Erreger, die eben auch in kleinerer Menge durchaus eine Belastung für den Organismus darstellen. In Ländern/Regionen mit Chlorierung oder gar Fluoridierung gilt dies im Besonderen.

Wasserfilter: welche sind empfehlenswert?

Vor diesem Hintergrund empfiehlt sich in den meisten Fällen – in jedem Fall in Ballungsgebieten – das Leitungswasser mittels hochwertiger Trinkwasserfilter zu reinigen und anschließend wieder zu energetisieren.

Einfache Kannen-Tischfilter: Verkeimungsgefahr und relativ teuer

Am meisten in den Haushalten verbreitet, da preisgünstig in der Anschaffung, sind einfache Kannenfilter mit Aktivkohle oder Kunstharz. Bei der Aktivkohle wird in der Regel ein einfaches Aktivkohlegranulat verwendet. Es soll Schadstoffe filtern, das Wasser enthärten und Chlorgeschmack entfernen. Aktivkohle kann vor allem organische Verbindungen (Medikamentenrückstände, Herbizide, Pestizide, aliphatische Kohlenwasserstoffe, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, polychlorierte Biphenyle, Chlor, Bakterien usw.) bis zu einem bestimmten Grad aus dem Trinkwasser filtern. Gelöste anorganische Stoffe wie Kalk, also Calcium- und Magnesiumionen, oder auch gelöste Salze wie Nitrat, Sulfat, Phosphat werden nicht entfernt.

Einfache Aktivkohlefilter bestehen aus Aktivkohlegranulat. Dieses besitzt eine deutlich beschränkte Aufnahmefähigkeit. Wird diese überschritten, gibt es die gebundenen Schadstoffe wieder an das Wasser ab, es kommt zum „Ausbluten“ des Filters. Zudem besitzen solche Filter das große Risiko der Verkeimung. Die Schwierigkeit besteht vor allem darin, dass es kaum möglich ist, die Sättigung des Filters zu überwachen und festzustellen, wann er beginnt auszubluten, oder gar wann er verkeimt ist. Die von manchen Herstellern angebrachten Kontrollmechanismen kontrollieren nicht den Zustand des Filters, sondern zählen z.B. lediglich die Anzahl der Befüllungen. Zur Sicherheit bringen manche Hersteller Silber in den Filter ein, was allerdings keine ausreichende Schutzwirkung besitzt, ständig ins Wasser abgegeben wird und schließlich beim Wegwerfen des Filters in den Hausmüll gelangt.

Filter mit Kunstharz hingegen enthärten das Wasser auf chemische Weise und besitzen keine Filterwirkung. Sie nehmen bestimmte Ionen auf (Nitrat, Magnesium, Calzium, Karbonat) und geben andere Ionen ab (Natrium, Wasserstoff). Auch hier besteht eine Verkeimungsgefahr. Teilweise existieren Filter auch als Kombination aus Aktivkohle und Ionenaustauscherharzen am Markt. 

Fazit: Beide Filtertypen sind zwar relativ günstig in der Anschaffung, müssen jedoch häufig ausgetauscht werden und sind so auf Dauer gesehen relativ teuer. Bei einem Test der Stiftung Warentest im Mai 2015 von 9 Tischkannenfiltern schnitt keines der Geräte mit „gut“ und nur drei mit „befriedigend“ ab (vgl. 19). Ich rate von solchen Tischkannenfiltern aus Sicherheitsgründen grundsätzlich für den Dauergebrauch ab.

Aktivkohle-Monoblock-Filter: günstig, akzeptable Filterung, keine Verkeimunsgefahr, aber kein weicheres / saureres Wasser

Wesentlich besser und eine akzeptable Filterleistug bieten Auftischfilter-Wasserfilter, die aus einem Aktivkohle-Monoblock bestehen. Hier handelt es sich nicht um ein Granulat, sondern um einen Monoblock, der eine wesentlich größere innere Oberfläche und damit eine deutlich größere Aufnahmekapazität besitzt. Die Filter dürfen nicht einfach gepresst werden, sondern sollten gesintert (erhitzt und gepresst) sein, damit sie eine zuverlässige Feinheit garantieren. Hier existieren zahlreiche minderwertige Qualitäten im Markt. Aktivkohle-Monoblock-filter mit hoher Qualität können wesentlich feiner als Granulat-Geräte filtern und entfernen einen Großteil an Medikamentenrückständen, Schwermetallen und Erregern Die Monoblock-Herstellung ermöglicht auch im Gegensatz zu herkömmlichen Aktivkohlefiltern die Filterung von Kupfer und Blei. Sie entfernen auch den Anteil des Kalks, der in gröberen Strukturen im Wasser „mitschwimmt“ und der hauptsächlich  die extremen Verkrustungen an Armaturen und die Schicht auf schwarzem Tee verursacht.

Eine gute und recht preisgünstige Qualität bietet zum Beispiel der Marktführer der Aktivkohle-Monoblock-Filter. Er hält bis zu 10.000l bzw. bis zu 6 Monate und kostet in der Anschaffung um die 140€, Ersatzpatronen etwa 40€. Solche Filter werden einfach an den Wasserhahn geschraubt und besitzen ein eigenes Auslassventil. Wenn man ihn sachgemäß einsetzt, besteht keine Verkeimungsgefahr. Laut Herstellerangaben werden mehr als 99% an Bakterien, Mikroorganismen, Pilzen, Chlor, Lindan, DDT1, Medikamentenrückständen und polaren Pestiziden gefiltert, prinzipiell alle Schadstoffe mit einer Größe über 0,45µm. Bei Blei und Kupfer sind es 90%. Gute Mineralstoffe bleiben im Wasser erhalten, nachteilige Geruchs- und Geschmackstoffe beseitigt.

Allerdings werden nur größere Kalkpartikel beseitigt, d.h. hartes Wasser wird nicht wesentlich weicher. Auch wird der meist im Trinkwasser vorhandene basische pH-Wert nicht saurer. Es empfiehlt sich daher zusätzlich, einen einfachen Wasserfächer mit Kaliumcitrat beim Aufkochen des Wassers einzusetzen (siehe nächster Absatz).

Desweiteren ist zu beachten, dass selbst diese hochwertigen Aktivkohlefilter kein Nitrat, Nitrit und kleinere Schadstoffe und Erreger (insbesondere Viren) aus dem Wasser beseitigen können. Bei besonders schlechter Qualität des Leitungswassers, insbesondere in manchen Ballungsgebieten und bei alten Leitungsrohren im Haus sowie bei geschwächtem Immunsystem reicht die Filterleistung meiner Erfahrung nach für die Gesundheit meist nicht aus. Hier sollte eine Umkehr-Osmose-Filterung zum Einsatz kommen (siehe übernächster Absatz).

Fazit: Hochwertige Aktivkohle-Monoblock-Filter stellen eine preisgünstige, einfache und praktische Lösung dar, wer sein Trinkwasser auf ein gutes Niveau filtern möchte. Sie nehmen auch unangenehme Geschmacksstoffe aus dem Wasser. Diese Wasserfilter machen das Wasser aber nicht weicher und korrigieren auch keinen basischen pH-Wert. Hier empfiehlt sich zusätzlich der Einsatz eines Kaliumcitrat-getränkten Wasserfächers beim Aufkochen des Wassers (siehe nächster Absatz). Für eine optimale Filterung sollte eine Umkehr-Osmose-Anlage eingesetzt werden.

Wasserfächer (Papier mit Kaliumcitrat): für weicheres und saureres Wasser, Erhalt der Polyphenole sowie Verhinderung der Teehaut

Eine recht pfiffige Erfindung eines deutschen Herstellers sind spezielle Wasserfächer, die man beim Aufkochen des Wassers als kleines, in unbedenkliches Kaliumcitrat getränktes Papier hinzugibt. Der Citrat-Komplex bindet überschüssige Calcium- und Magnesiumionen, macht so das häufig harte Trinkwasser weicher und senkt so den oft basischen pH-Wert des Leitungswassers. Zudem wird das Entstehen der häßlichen Teehaut verhindert. Durch die einmalige Verwendung besteht keine Verkeimungsgefahr. 

Umkehr-Osmose: beste Filterung, weiches Wasser, teurer in der Anschaffung

Ein noch deutlich besseres Filter-Ergebnis, als nur mit einem Aktivkohlefilter, erzielt man mit einer Umkehr-Osmose-Anlage. Hier wird das Wasser meist durch einen hochwertigen Aktivkohlefilter vorgereinigt und dann durch die feine Osmose-Membran auch von extrem kleinen Schadstoffen und Erregern befreit. Die Membranporen lassen nur Moleküle mit der Größe eines Wassermoleküls passieren und halten auch neben den organischen Verbindungen alle Metall- und Nichtmetall-Ionen, wie auch Calcium und Kalk zurück.

Das so gefilterte Wasser ist sehr weich, leicht sauer und hochrein. In der Anschaffung kostet eine gute Anlage ab etwa 700€. Im laufenden Betrieb fallen Kosten an für Filterwechsel, Wasser und Strom. Auf Dauer rechnet sich eine solche Anlage aber durchaus und liefert deutlich billigeres Wasser als hochwertiges Flaschenwasser. 

Kritiker führen an, dass beim Aktivkohlefilter noch gesunde Mineralstoffe im Wasser verbleiben, die bei der Umkehr-Osmose fast vollständig ausgefiltert werden. Angesichts der wesentlich besseren Filterleistung, der Rückhaltung von Kalk und des leicht sauren pH-Werts rate ich trotzdem zur Umkehr-Osmose, vorausgesetzt man kann sich den Anschaffungspreis leisten. Das gefilterte Wasser kann durch Kartuschen aus Sango-Koralle leicht remineralisiert werden und durch einen guten Verwirbeler ausreichend re-energetisiert werden. Beides ist zuträglich für den Geschmack des Tees und für die Gesundheit.  

Persönlich verwende ich für die Teezubereitung eine leicht remineralisierte (Sango Koralle) Umkehrosmose-Anlage mit Verwirbeler, die sehr reines, weiches, leicht saures Wasser herstellt.

Zum reinen Wasser-Trinken bevorzuge ich aber stille, leichte Flaschenwasser aus artesischer Bergquelle (siehe nachfolgend). Die hochwertigsten unter ihnen ergeben auch den besten Tee, noch ein gutes Stück besser als mit Wasser aus der Umkehrosmose-Anlage. Neben dem Trinken von leichten, hochwertigen Wässern empfiehlt sich für Gesundheit und Geschmack übrigens auch das Trinken stärker mineralisierter und besonders reiner Mineralwässer. Für die ausreichende Versorgung mit Spurenelementen setze ich übrigens gezielt auf den Einsatz natürlicher Multiminerals, da ich trotz gesunder Ernährung nicht den Eindruck habe, meinen täglichen Bedarf durch die Nahrung mehr decken zu können.

Tipp: Neben der Sango Koralle aus Okinawa, die neben organischem Calcium und Magnesium im optimalen 2:1 Verhältnis auch über 70 weitere Mineralstoffe und Spurenelemente besitzt, verwende ich täglich insbesondere auch natürliches, konzentriertes und gefiltertes Wasser vom Utah See. Dieses verfügt über eine Vielzahl seltener Spurenelemente in einer besonders bioverfügbarer und verträglicher Form.

Energetisierer: Ein „Muss“ beim Einsatz von Wasserfiltern, aber auch für Leitungswasser allgemein wertvoll

Spätestens seit den spektakulären Untersuchungen und Fotografien von Masaru Emoto zur Form von Wasserkristallen von unterschiedlicher Wasserqualität und -behandlung ist deutlich geworden, wie wichtig die richtige Energetisierung und kristalline Ausrichtung bzw. Ordnung von Wasser ist. Wasser, dass in seiner energetischen Kristallordnung dem frischen Bergquellwasser gleicht, erzielt wesentlich bessere Ergebnisse im Geschmack bei der Zubereitung von Tee, für die Versorgung der Zellen im menschlichen Körper und das Ausschwemmen von Toxinen.

Video: Water’s Memories – The Mysteries of Water

Leitungswasser allgemein sowie durch starke Filter gereinigtes Wasser sollte unbedingt vor dem Verzehr reenergetisiert werden. Solche Re-Energetisierer durch die das gefilterte Wasser geleitet wird, setzen spezielle Strömungstechniken, Verwirbelungen und Edelsteine ein, um ein möglichst natürliches Energie-Niveau und -signatur wieder zu erreichen. Der Unterschied in der Wasserqualität, die ein guter Verwirbeler erzeugt, kann deutlich blind herausgeschmeckt werden. Solche Geräte kosten leider schnell mehrere Hundert Euro. 

Eine deutlich günstigere und ebenfalls sehr wirksame, aber etwas langsamere Methode ist der Einsatz von Edelstein-Phiolen. Hier werden Edelsteine in Wasser gegeben und re-energetisieren dieses innerhalb weniger Stunden. Ich empfehle dabei den Einsatz von Glasphiolen, weil bei Ihnen die Edelsteine nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommen. Dieses hat hygienische Vorteile, erzielt aber auch bei der Energetisierung meiner Erfarung nach bessere Ergebnisse. Fertige Steinmischungen in den Phiolen ermöglichen übrigens schnell und praktisch die richtige Mischung für jede Teesorte oder Energetisierungszweck. Man kann so dem Wasser einen besonderen energetischen Charakter verleihen, von größerer Harmonie bis hin zu einer stärkeren Vitalisierung, je nach Geschmack und Tageszeit.

Stilles Flaschenwasser für den Tee: nicht alle sind geeignet

Als noch bessere Alternative zum ausreichend reinen bzw. gefilterten  Leitungswasser empfiehlt sich hochwertiges, stilles, weiches (mineralstoffarmes) und leichtes Flaschenwasser. Meiner Erfahrung nach sind dabei Brunnen zu bevorzugen, die das Wasser schonend erschließen und in Glasflaschen abfüllen. Besonders gut sind Brunnen mit artesischen (Berg-)Quellen und die das Wasser nicht bestrahlen oder begasen (UV, Ozon). Auch die Reinigungsart der Flaschen spielt eine wichtige Rolle (z.B. nur mit Soda). Die beste Qualität stammt aus artesischer Quelle in natürlicher Umgebung aus Höhenlage in den Alpen (leichtes Bergquellwasser). Ein solches Wasser erzeugt den besten Teegeschmack und ist der Gesundheit am zuträglichsten.

Meiner persönlichen Erfahrung kann ich die folgenden Wässer für grünen Tee und auch für die allgemeine Gesundheit besonders empfehlen:
    1. Lauretana (Bergquellwasser), 1050 m, extrem weich und leicht,
    2. Plose (Bergquellwasser), 1870 m, extrem weich,
    3. Montcalm (Bergquellwasser), 1100 m, extrem weich.
    4. Black Forest still, kein Bergquellwasser, aber Tiefengestein im Schwarzwald, weich, pH 6.8
    5. St. Leonhard, hart (gesundheitlich nicht so vorteilhaft wie Plose und Lauretana, ergibt aber trotzdem einen guten Geschmack mit Grüntee)

Weitere Details und einen speziellen Test finden Sie im Beitrag Wasser-Test für grünen Tee

Manche Wässer ergeben trotz höherer Wasserhärte noch einen guten Geschmack mit japanischem Grüntee. Die Wasserhärte wird in der Regel nur aus dem Gehalt an Calcium und Magnesium berechnet und für das Gelingen des Grüntees zählen noch viele weitere Faktoren, wie andere Mineralien (Trockenrückstand, sollte möglichst gering sein), elektrischer Widerstand (möglichst hoch), Redox-Potential (möglichst hoch), Leitfähigkeit (möglichst gering), pH-Wert (möglichst ganz leicht sauer), Energetisierungsgrad (möglichst hoch), energetisches Muster (möglichst klare Kristalle) etc. Man sollte also durchaus selbst etwas experimentieren.

Grüner Tee mit Mineralwasser

Mineralwasser weist in der Regel eine hohe Wasserhärte auf. Dies ist bedingt durch die aus dem Boden gelösten Erdalkalimetalle, vor allem Calcium. Je höher der Calcium- und Magnesiumgehalt, desto härter das Wasser und desto eher ungeeigneter ist es für die Zubereitung von grünem Tee. Die in Deutschland sehr verbreiteten Mineralwässer kommen in Japan praktisch nicht vor. Sie besitzen aber auch hohe Werte vieler anderer Mineralien und weisen einen hohen Trockenrückstand auf. Die Mineralien reagieren relativ stark nachteilig mit den Aroma- und Inhaltsstoffen des grünen Tees. Grundsätzlich ist die Zubereitung von grünem Tee mit Mineralwasser also abzuraten.

Machen Sie einmal den Test und bereiten Sie hochwertigen Sencha oder Gyokuro mit unterschiedlichen Wässern und Härtegraden zu. Das Ergebnis ist frappierend, von völlig unbrauchbar bis vorteilhaft im Geschmack. Selbst die Farbe der Tasse verändert sich signifikant. Da sich durch das Wasser auch die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe des Tees im Aufguss verändert, besitzt das Wasser auch einen signifikanten Effekt auf die Gesundheitswirkung des damit zubereiteten Tees. 

 

Wasser ruhen lassen und kurz aufkochen

Nicht zu vergessen ist auch, dass das Wasser vor der Zubereitung in einem Kocher auf die richtige Temperatur erhitzt werden muss. Geschmacklich, gesundheitlich und energetisch nicht empfehlenswert ist die Erhitzung in einem Aluminiumkessel oder Kunststoffkessel. Die meisten bei uns verfügbaren elektrischen Wasserkocher bestehen hauptsächlich aus Kunststoff und sind energetisch und geschmacklich von Nachteil. Auch gesundheitlich sind sie leicht bedenklich, da bestimmte Chemikalien ins Wasser gelangen. Wasserkocher bei denen das Wasser nur zu 100% mit Edelstahl oder Glas in Berührung kommen, sind daher in jedem Fall den Kunststoff-Produkten vorzuziehen.

Manche Wasserkocher besitzen eine voreinstellbare Temperaturwahl, aber nur wenige erreichen die gewünschte Temperatur schnell und präzise, siehe dazu den Beitrag Wasserkocher für Tee. Eine gute Temperaturvorwahl und -präzision ist äußerst wichtig, sie ist extrem praktisch, spart Energie und vor allem: jeder Tee benötigt seine genaue Ziehtemperatur.

Noch besser ist es, wenn das Wasser zuerst kurz aufgekocht und anschließend auf die gewünschte Temperatur abgekühlt wird. Dies ist die traditionelle Form der Zubereitung. Das Wasser verändert durch das Aufkochen seine energetische Struktur und ist besser zur Aufnahme der Inhalts- und Geschmacksstoffe im Tee geeignet. Allerdings kenne ich keinen elektrischen Wasserkocher, der diese Aufkoch- mit anschließender Abkühlfunktion besitzt.

Die beste und traditionellste Variante besteht darin, das Wasser in einem unemailllierten hochwertigen gusseisernen Kessel (Tetsubin) kurz aufzukochen und es anschließend in einem Wasserkühler aus natürlichem Ton (Yuzamashi) auf die gewünschte Temperatur abkühlen zu lassen. Idealerweise lässt man den Tee dann auch in einer Teekanne aus passendem, natürlichen Ton ziehen (japanische Kyusu oder chinesische Yixing Kannen). Das Wasser wird auf diese Weise mit dem Eisen des Tetsubins, den Mineralien des Tons und den Inhaltsstoffen der Teebläter reagieren und einen erheblich besseren Teegeschmack sowie eine bessere Wirkung erzeugen. 

Kommt ausreichend gutes bzw. gefiltertes Leitungswasser zu Hause zum Einsatz, empfehle ich dieses nach der Entnahme für mindestens 30 Minuten ruhen zu lassen. Japanische Geniesser empfehlen sogar das Ruhen des Wassers über Nacht. Dies wird den Geschmack des zubereiteten Tees leicht verbessern. Idealerweise wird das Wasser beim Ruhen durch eine Edelsteinphiole reenergetisiert.

Quellen

  1. 1. Zuo, Z, Zhang, l, Zhou, L. Intestinal Absorption and Disposition of Green Tea Catechins: The First Barrier for Green Tea Catechins Entering the Body. Tea in Health and Disease Prevention; edited by Preedy, R. Victor; Elsevier, 2013, S. 399-412,PMID:15541906.
  2. 2. Yoshino, K, Suzuki, M, Saski, K, et. Al. Formation of antioxidants from (−)-epigallocatechin gallate in mild alkaline fluids, such as authentic intestinal juice and mouse plasma. The Journal of Nutritional Biochemistry, Volume 10, Issue 4, April 1999, S. 223–229, PMID:15539294.
  3. 3. Berliner Wasserbetriebe 2017
  4. 4. Stadtwerke München 2017
  5. 5. Stadt Zürich 2017
  6. 6. Stadt Wien 2017 
  7. 7. Umweltbundesamt Deutschland, Qualität des Trinkwassers aus zentralen Versorgungsanlagen
  8. 8. Trinkwasserwerte der Schweiz, Kennen Sie die Qualität Ihres Trinkwassers?
  9. 9. Wasserwerk Perlenbach, Juni 2017, Die Trinkwasseraufbereitung
  10. 10. Rheinenergie, Qualität, Wasserhärte
  11. 11. Berliner Wasserbetriebe, Jahresmedianwerte 2016
  12. 12. Hamburg Wasser, Wasseranalysen
  13. 13. Stadtwerke Konstanz, Trinkwasseranalyse 2017
  14. 14. Holding Graz, Wasserqualität, Stand Juni 2017
  15. 15. Eau de Paris, La qualité de l’eau à Paris, Février 2017
  16. 16. Eau du Grand Lyon, La qualité de l’eau, Juni 2017
  17. 17. Energie Wasser Luzern, Juni 2017
  18. 18. Umweltbundesamt, Zu viel Nitrat im Grundwasser. Im Trinkwasser kein Problem!. Juni 2017
  19. 19. Stiftung Warentest, Wasser­filter im Test: Gut filtert keiner, 22.05.2015


7 Responses to “Grüner Tee: Wasser”

  1. Ich habe zu Weihnachten einen Tee-Wasserkocher von Klarstein geschenkt bekommen. Der hat genau die Warmhaltefunktion, die oben als ideal beschrieben ist. Man stellt die Zieltemperatur auf 5 Grad genau ein. Das Wasser wird dann zunächst zum Kochen gebracht und kühlt dann ab, bis die Zieltemperatur erreicht ist. Wird sie unterschritten, so wird alle paar Minuten nachgeheizt, so dass man immer Wasser in der gewünschten Temperatur hat.

  2. tom@gattingertom.com:

    Hatten Sie vielleicht schon einmal die Möglichkeit die Effekte von Wasseraufbereitungsmethoden z.B. nach Johann Grander bzw. Viktor Schauberger auf Geschmack und Wirkung des Tees zu testen?

    Wurde eigentlich im alten Japan auch Regenwasser verwendet? Weich und ohne Mineralrückstände müsste das doch optimal gewesen sein? Was wohl aber leider in unserer Epoche wegen diverser Umwelteinflussfaktoren ohnehin nicht mehr zu empfehlen wäre.

    • Dr. Jörg Schweikart:

      Hallo, in Japan gab es ja Berg-Quellwasser im Überfluss. Das war übrigens leicht sauer und kalkarm bzw. sehr weich. Also ähnlich der Umkehrosmose, nur lebendiger. Regenwasser wäre in der Tat kaum mehr zu empfehlen, aber auch schon im Mittelalter, gab es durchaus sehr belastete Regionen, z.B. durch Metallindustrie. Grander-Wasser und Schauberger sind gute Revitalisierungsmethoden. Wichtiger aber ist meiner Ansicht nach sogar noch, dass das Wasser vorher gefiltert wurde , und zwar durch Umkehrosmose. Nur in wenigen Regionen auf der Welt existiert noch ein gutes Leitunsgwasser. viele Grüße Jörg Schweikart

  3. Eine Frage zum Härtegrad:
    Ich bin etwas verwirrt, da eine Deutsch Härte von 3 eigentlich ziemlich weich ist oder?
    Also in München ist das Wasser sehr hart mit mehr als 16 dH aber ich glaube in anderen deutschen Städten ist das nicht soo viel besser?

    Was wäre denn eine optimale dH für Grüntee?

    Beste Grüße

    • Dr. Jörg Schweikart:

      Hallo, Danke für den Hinweis. Habe den Text oben angepasst und ihn erweitert. Das Wasser sollte möglichst weich sein, also unter 7,3 °dH. Neben dem Grad der Wasserhärte sollt man auch den Trockenrückstand (möglichst gering) und den Grad an Sauerstoff (möglichst hoch) beachten. Ausserdem sollte es möglichst frisch und energetisch sein (Bergquellwasser, artesischer Brunnen). Leitungswasser sollte man in Großstädten filtern und es eine Weile ruhen lassen, bevor man es benutzt. Ich werden den Beitrag demnächst erweitern, es gibt viel über gutes Wasser zu sagen. beste Grüße Jörg Schweikart

  4. Erstmal großes lob zu deiner Seite :)

    Was hälst du von dem brita Filter Maschinen und welchen Umkehrosmosefilter würdest du empfehlen?
    Hast du schon einmal von alkalischem ionisertem Wasser (kangen) gehört, in Bezug mit Grün Tee?

    • Dr. Jörg Schweikart:

      Hallo, Dankeschön. Brita ist meines Wissens mit über 300 Mio € Umsatz ein großes seriöses Unternehmen, dass gute und relativ preisgünstige Tischfilter und Filterarmaturen mit Kartusche für den Privatverbraucher, aber auch für den professionellen Bereich, herstellt. Die Filterung basiert m.E. auf Aktivkohle und Ionenaustauscher. Leitungswasser wird vor allem in Großstädten durch ihren Einsatz wesentlich reiner / gesünder und für den Grüntee auch schmackhafter, sofern die Filter ausreichend häufig ausgetauscht werden. Es ist die Frage zu stellen, ob man sich in Großstädten besser mit einer noch stärkeren Filterung ausstatten möchte, also insbesondere der Umkehr-Osmose-Filterung. Diese Systeme sind aber in der Regel deutlich teurer. Alles zusammen ein wichtiges Thema über das wir in Zukunft noch eine eigene Webseite schreiben werden. viele Grüße Jörg Schweikart

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