Grüner Tee: Wasser

Quellwasser 

Grüner Tee: Wasser

Grüner Tee: Mit welchem Wasser erzielt man die beste gesundheitliche Wirkung? Wichtigste Faktoren für Grünen Tee sind: Weiches Wasser, Wasserfilter, Energetisierung oder stilles Flaschenwasser.

Bedeutung des Teewassers für den grünen Tee

Tee eingiessenDie Nutzung des richtigen Wassers spielt in der Zubereitung von grünem Tee für das geschmackliche Gelingen und die Gesundheitswirkung eine wichtige Rolle.  Die Wasserhärte, Reinheit und die Frische bzw. Belebtheit sind die wesentlichsten Faktoren. Über die Bedeutung des Wassers für den grünen Tee sind sich die Chinesen schon seit über vier tausend Jahren bewusst. In Japan verwendet man sogar spezielles Wasser für die Teezubereitung, das Meisui („Namens-Wasser“). In der Teezeremonie wird das Wassergefäß für das Meisui besonders gekennzeichnet und geschmückt.

Die richtige Wasserhärte

Wichtig für den Geschmack sowie die Aufnahmefähigkeit ist die Verwendung von kalkarmen und weichem Wasser. Dies gilt ganz besonders für die Sorten Sencha, Matcha und Gyokuro. Es sollte also als Daumenregel eine geringe Härte aufweisen und als „weich“ eingestuft sein. Die europäische Skala stuft Wasser als „weich“ ein bei einem Wert von weniger als 1,5 Millimol Calciumcarbonat je Liter (entspricht weniger als 8,4 °dH). Die Meßgröße Gesamthärte je Liter ist geeigneter und sollte weniger als 1,3 Millimol betragen.  In Deutschland ist das Wasser in der Regel wesentlich härter als in Japan, da dort die Böden vorwiegend sauer sind. Um einige Beispiele für die Gesamthärte des Wassers in Deutschland zu nennen: In Berlin Charlottenburg und Berlin Mitte beispielsweise beträgt die Gesamthärte je Liter in etwa 3 mml/l (Angabe 2013 Berliner Wasserbetriebe) und ist damit nicht gut für grünen Tee geeignet. In Berlin beträgt die Gesamthärte mml/l im Durchschnitt 3,03, in München 2,85 und ist damit in beiden Fällen ebenfalls „hart“. In Hamburg gibt das Wasserwerk (2012) an, dass je nach Stadtbezirke sehr unterschiedliche Härtegrade herrschen, von weich in Altona-Ottensen bis hart in Stellingen. Im Durchschnitt beträgt die Wasserhärte in Hamburg 1,96 und wird als „mittel“ eingestuft. In Konstanz hingegen beträgt die Wasserhärte etwa 1,6 (2012) und könnte für Grüntee gerade noch  empfohlen werden. Im Durchschnitt ist das Wasser in Deutschland als hart zu bezeichnen. Die Werte sind aber von Ort zu Ort selbst in der gleichen Region teilweise stark unterschiedlich. Es ist  relativ leicht, sich über die Wasserhärte seines Ortes zu informieren. Meist veröffentlichen dies die Wasserbetriebe auf ihrer Webseite.

Manche Flaschenwässer ergeben aber trotz höherer Wasserhärte noch einen guten Geschmack mit japanischem Grüntee. Die Wasserhärte wird nur aus dem Gehalt an Calcium und Magnesium berechnet und für das Gelingen des Grüntees zählen noch viele weitere Faktoren, wie andere Mineralien (Trockenrückstand, sollte möglichst gering sein), elektrischer Widerstand (möglichst hoch), Redox-Potential (möglichst hoch), Leitfähigkeit (möglichst gering), pH-Wert (möglichst leicht sauer), Energetisierungsgrad (möglichst hoch), energetisches Muster (möglichst klare Kristalle) etc. Man sollte also durchaus selbst etwas experimentieren. Siehe dazu auch die Empfehlungen unten.

Grüner Tee mit Leitungwasser?

Schon alleine wegen der häufig zu hohen Wasserhärte ist ungefiltertes Leitungswasser für die Zubereitung von Grüntee nur recht selten in Deutschland zu empfehlen. Dies sollte meiner Ansicht nach nur in ländlichen, dünnbesiedelten Gebieten mit sehr guten Wasserwerken und ausgewiesener Reinheit benutzt werden. In Großstädten würde ich bei schwieriger Grundwasserlage generell davon abraten. An dieser Stelle sei auch die Diskussion um erhebliche Belastungen (zu hohe Grenzwerte?, was wird und kann überhaupt gemessen werden?) und Rückstände (Arzneimittelrückstände, Hormone, Antibiotika etc.) im Leitungswasser und die Problematik alter Leitungsrohre erwähnt und der angeführten Kritik, dass die durchgeführten Wassertests diese nicht bzw. nicht ausreichend berücksichtigen würden. Man sollte Leitungswasser in Ballungsgebieten zumindest mittels Aktivkohlefilter, oder besser mit Umkehr-Osmosefilter reinigen. 

Problematisch sehe ich daher auch das Trinken von grünem Tee in den meisten Cafés und Restaurants in deutschen Großstädten. Nicht nur dass der Tee recht häufig zu heiss gebrüht, häufig Minderqualität verwendet wird, sowie zu lange zieht, fast immer wird auch einfach Leitungswasser benutzt. Im Ausland hingegen sehe ich die Situation noch kritischer. Reist man z.B. in angelsächsische Länder erlebt man wie stark das Leitungswasser chloriert wurde. Dies lässt weder geschmacklich noch energetisch einen Teegenuss zu und ist meiner Ansicht nach auch gesundheitlich schädlich. In all diesen Fällen hilft nur deutlich, den Tee mit Flaschenwasser zu bestellen, und um eine Ziehzeit von 2 Minuten und eine Temperatur von 60 Grad Celsius (140 Grad Fahrenheit) zu bitten.

Kommt ausreichend gutes Leitungswasser zu Hause zum Einsatz, empfehle ich dieses nach der Entnahme für etwa 30 Minuten ruhen zu lassen. Japanische Geniesser empfehlen sogar das Ruhen des Wassers über Nacht. Dies wird den Geschmack des zubereiteten Tees leicht verbessern.

Stilles Flaschenwasser für den grünen Tee

Als bessere Alternative zum ausreichend reinen Leitungswasser empfiehlt sich hochwertiges, stilles und weiches / mineralstoffarmes Flaschenwasser. Unserer Erfahrung nach sind dabei Brunnen zu bevorzugen, die das Wasser schonend erschließen und in Glasflaschen abfüllen. Besonders gut sind Brunnen mit artesischen (Berg-)Quellen und die das Wasser nicht bestrahlen oder begasen (UV, Ozon). Auch die Reinigungsart der Flaschen spielt eine wichtige Rolle (z.B. nur mit Soda). 

Meiner persönlichen Ansicht kann ich die folgenden Wässer für grünen Tee und auch für die allgemeine Gesundheit besonders empfehlen:

  • Plose (Bergquellwasser), 1870 m, extrem weich,
  • Lauretana (Bergquellwasser), 1050 m, extrem weich,
  • St. Leonhard, hart (ergibt aber trotzdem einen guten Geschmack mit Grüntee),
  • Montcalm (Bergquellwasser), 1100 m, extrem weich.

Weitere Details und einen speziellen Test finden Sie im Beitrag Wasser-Test für grünen Tee

Persönlich wechsle ich gerne zwischen den Wässern ab, da sie einen unterschiedlichen Charakter besitzen und in der gesundheitlichen Wirkung der Spitzengruppe sehr nahe beieinander liegen. 

Video: Water’s Memories – The Mysteries of Water

Wasserfilter

Wem das Beschaffen von geeignetem Flaschenwasser zu mühselig ist, oder schlichtweg die teilweise hohen Kosten meiden möchte, der kann alternativ einen Wasserfilter für zu Hause anschaffen. Die Wahl des Filters hängt dabei sehr vom eigenen Budget ab. Bei niedrigem Budget kommen Tischfilter zum Einsatz, die mit Aktivkohlefilter ausgestattet sind und schon signifikante Verbesserungen in Geschmack und Reinheit bringen. Bei mittlerem Budget eignen sich Armaturenfilter mit Kartuschen, die noch besser reinigen. Falls man über ein ausreichendes Budget besitzt, empfiehlt sich vor allem das Verfahren der Umkehrosmose, da hier fast alle Rückstände und Belastungen entnommen werden können. Diese Filter sind in der Anschaffung recht teuer und es entstehen Kosten in der Wartung. Allerdings dürfte dies immer noch günstiger sein, als auf Dauer hochwertiges teures Flaschenwasser zu kaufen. Als interessanten Punkt der Umkehrosmose ist zu nennen, dass das gefilterte Wasser – je nach System leicht unterschiedlich – leicht sauer ist und damit in der Regel in der empfohlenen Bandbreite zur Anregung der Nieren liegt. Gleichzeitig stellt dies wiederum aus Sicht der gesundheitlichen Wirkung von grünem Tee einen Vorteil dar. Denn durch die Zubereitung von Grüntee mit leicht saurem Wasser gelingt es, die wertvollen Inhaltsstoffe des Tees noch besser aus den Teeblättern zu gewinnen. Die Bevorzugung von leicht saurem Wasser ist auch in der japanischen Grüntee-Tradition verankert. In Japan herrschen saure Böden und daher auch weicheres Wasser vor. Desweiteren ist anzuführen, dass der grüne Tee den Körper leicht entsäuert. Dieser Effekt wird durch die Nutzung eines leicht sauren Wassers sogar etwas verstärkt.

Grüner Tee mit Mineralwasser

Mineralwasser weist in der Regel eine hohe Wasserhärte auf. Dies ist bedingt durch die aus dem Boden gelösten Erdalkalimetalle, vor allem Calcium. Je höher der Calcium- und Magnesiumgehalt, desto härter das Wasser und desto eher ungeeigneter ist es für die Zubereitung von grünem Tee. Die in Deutschland sehr verbreiteten Mineralwässer kommen in Japan praktisch nicht vor. Sie besitzen aber auch hohe Werte vieler anderer Mineralien und weisen einen hohen Trockenrückstand auf. Die Mineralien reagieren relativ stark nachteilig mit den Aroma- und Inhaltsstoffen des grünen Tees. Grundsätzlich ist die Zubereitung von grünem Tee mit Mineralwasser also abzuraten. Machen Sie einmal den Test und bereiten Sie hochwertigen Sencha oder Gyokuro mit unterschiedlichen Wässern und Härtegraden zu. Das Ergebnis ist frappierend, von völlig unbrauchbar bis vorteilhaft im Geschmack. Selbst die Farbe der Tasse verändert sich signifikant. 

Wasser kochen

Nicht zu vergessen ist auch, dass das Wasser vor der Zubereitung in einem Kocher erhitzt werden muss. Geschmacklich, gesundheitlich und energetisch nicht empfehlenswert ist die Erhitzung in einem Aluminium- oder Kupferkessel. Die meisten bei uns verfügbaren elektrischen Wasserkocher bestehen hauptsächlich aus Kunststoff und sind energetisch und geschmacklich von leichtem Nachteil. Auch gesundheitlich sind sie leicht bedenklich, da bestimmte Chemikalien ausgedünstet werden. Wasserkocher aus Eedlstahl sind daher in jedem Fall vorzuziehen. Manche Wasserkocher besitzen eine voreinstellbare Temperaturwahl, aber nur wenige erreichen die gewünschte Temperatur schnell und präzise, siehe dazu den Beitrag Wasserkocher für Tee. Eine gute Temperaturvorwahl und -präzision ist äußerst wichtig, sie ist extrem praktisch, spart Energie und vor allem: jeder Tee benötigt seine genaue Ziehtemperatur.

Noch besser ist es, wenn das Wasser zuerst kurz aufgekocht und anschließend auf die gewünschte Temperatur abgekühlt wird. Dies ist die traditionelle Form der Zubereitung. Das Wasser verändert durch das Aufkochen seine energetische Struktur und ist besser zur Aufnahme der Inhalts- und Geschmacksstoffe im Tee geeignet. Allerdings kenne ich keinen elektrischen Wasserkocher, der diese Aufkoch- mit anschließender Abkühlfunktion besitzt. Alternativ kann man aber auch einen hübschen japanischen Wasserabkühler (Yuzamashi) benutzen. Geschmacklich ideal wäre die Erhitzung des Wassers in einem unemailllierten hochwertigen gusseisernen Kessel (Tetsubin) und das anschließende Giessen in einen Yuzamashi aus natürlichem Ton. Neutral ist sie in einem Edelstahlkochtopf oder in einem Glasbehälter. Japanische Geniesser empfehlen, ein Tetsubin nicht von der langsam entstehenden Patina zu befreien und sie nicht innen zu reinigen, da sie dem Teewasser so einen besseren Geschmack verleihen.



7 Responses to “Grüner Tee: Wasser”

  1. Ich habe zu Weihnachten einen Tee-Wasserkocher von Klarstein geschenkt bekommen. Der hat genau die Warmhaltefunktion, die oben als ideal beschrieben ist. Man stellt die Zieltemperatur auf 5 Grad genau ein. Das Wasser wird dann zunächst zum Kochen gebracht und kühlt dann ab, bis die Zieltemperatur erreicht ist. Wird sie unterschritten, so wird alle paar Minuten nachgeheizt, so dass man immer Wasser in der gewünschten Temperatur hat.

  2. tom@gattingertom.com:

    Hatten Sie vielleicht schon einmal die Möglichkeit die Effekte von Wasseraufbereitungsmethoden z.B. nach Johann Grander bzw. Viktor Schauberger auf Geschmack und Wirkung des Tees zu testen?

    Wurde eigentlich im alten Japan auch Regenwasser verwendet? Weich und ohne Mineralrückstände müsste das doch optimal gewesen sein? Was wohl aber leider in unserer Epoche wegen diverser Umwelteinflussfaktoren ohnehin nicht mehr zu empfehlen wäre.

    • Dr. Jörg Schweikart:

      Hallo, in Japan gab es ja Berg-Quellwasser im Überfluss. Das war übrigens leicht sauer und kalkarm bzw. sehr weich. Also ähnlich der Umkehrosmose, nur lebendiger. Regenwasser wäre in der Tat kaum mehr zu empfehlen, aber auch schon im Mittelalter, gab es durchaus sehr belastete Regionen, z.B. durch Metallindustrie. Grander-Wasser und Schauberger sind gute Revitalisierungsmethoden. Wichtiger aber ist meiner Ansicht nach sogar noch, dass das Wasser vorher gefiltert wurde , und zwar durch Umkehrosmose. Nur in wenigen Regionen auf der Welt existiert noch ein gutes Leitunsgwasser. viele Grüße Jörg Schweikart

  3. Eine Frage zum Härtegrad:
    Ich bin etwas verwirrt, da eine Deutsch Härte von 3 eigentlich ziemlich weich ist oder?
    Also in München ist das Wasser sehr hart mit mehr als 16 dH aber ich glaube in anderen deutschen Städten ist das nicht soo viel besser?

    Was wäre denn eine optimale dH für Grüntee?

    Beste Grüße

    • Dr. Jörg Schweikart:

      Hallo, Danke für den Hinweis. Habe den Text oben angepasst und ihn erweitert. Das Wasser sollte möglichst weich sein, also unter 7,3 °dH. Neben dem Grad der Wasserhärte sollt man auch den Trockenrückstand (möglichst gering) und den Grad an Sauerstoff (möglichst hoch) beachten. Ausserdem sollte es möglichst frisch und energetisch sein (Bergquellwasser, artesischer Brunnen). Leitungswasser sollte man in Großstädten filtern und es eine Weile ruhen lassen, bevor man es benutzt. Ich werden den Beitrag demnächst erweitern, es gibt viel über gutes Wasser zu sagen. beste Grüße Jörg Schweikart

  4. Erstmal großes lob zu deiner Seite :)

    Was hälst du von dem brita Filter Maschinen und welchen Umkehrosmosefilter würdest du empfehlen?
    Hast du schon einmal von alkalischem ionisertem Wasser (kangen) gehört, in Bezug mit Grün Tee?

    • Dr. Jörg Schweikart:

      Hallo, Dankeschön. Brita ist meines Wissens mit über 300 Mio € Umsatz ein großes seriöses Unternehmen, dass gute und relativ preisgünstige Tischfilter und Filterarmaturen mit Kartusche für den Privatverbraucher, aber auch für den professionellen Bereich, herstellt. Die Filterung basiert m.E. auf Aktivkohle und Ionenaustauscher. Leitungswasser wird vor allem in Großstädten durch ihren Einsatz wesentlich reiner / gesünder und für den Grüntee auch schmackhafter, sofern die Filter ausreichend häufig ausgetauscht werden. Es ist die Frage zu stellen, ob man sich in Großstädten besser mit einer noch stärkeren Filterung ausstatten möchte, also insbesondere der Umkehr-Osmose-Filterung. Diese Systeme sind aber in der Regel deutlich teurer. Alles zusammen ein wichtiges Thema über das wir in Zukunft noch eine eigene Webseite schreiben werden. viele Grüße Jörg Schweikart

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