Zubereitung von Gyokuro

Aufguss Schattentee 

Zubereitung von Gyokuro

Die Zubereitung der edlen Grünteesorte Gyokuro erfolgt traditionell mit niedrigerer Temperatur und längerer Ziehzeit. Variationen finden sich in der verträglicheren und modernen Zubereitung.

Besondere Charakteristika 

Gyokuro BeschattungDer Gyokuro gilt zusammen mit den besten Senchas und Matchas als die edelste Sorte japanischen grünen Tees. Durch die Beschattung der Teepflanzen 20-30 Tage vor der Ernte wird durch die Reduktion des Sonnenlichts starken Einfluss auf die Photosynthese und Umwandlung der Inhaltsstoffe genommen. Entsprechend weist der Gyokuro sehr viele Aminosäuren, insbesondere das L-Theanin, weniger Bitterstoffe, viel Koffein, viel Chlorophyll und ein einfaches Sulfit namens Dimethylsulfit auf. Durch den Umstand, dass es sich um die erste Ernte im Jahr handelt und dabei auch nur besonders junge und zarte Knospen und Blätter verwendet werden, besitzt Gyokuro besonders viele Mineralstoffe, die sich über den Winter akkumuliert haben.

Dadurch ergibt sich ein besonderer Geschmack im Teewasser, der sich durch eine große Milde, Sanftheit und Eleganz, eine hohe Süsse und viel Umami auszeichnet. In der Konsistenz ist der Aufguss besonders dick und cremig im Vergleich zu anderen Teesorten. Die besondere Zubereitung des Gyokuros versucht diese Eigenschaften hervorzuheben. 

Zubereitung des Gyokuro und Gyokuro Karigane

Bei der Zubereitung von Gyokuro kann in drei verschiedene Methoden unterschieden werden:

  1. Traditionelle japanische Zubereitung (Betonung der Milde, Süsse, kräftiger Körper),
  2. „Moderne“ Zubereitung (höhere Temperatur),
  3. Pragmatische Zubereitung für den Alltag bzw. die aus Gesundheitssicht optimierten Zubereitung.

Diese unterschiedliche Ansätze werden unten einzeln näher erläutert. Bei der traditionellen Zubereitung von grünem Tee wird hauptsächlich über die zentralen Faktoren Dosiermenge, Ziehzeit, Temperatur und Wassermenge auf den jeweils typischen Charakter einer Grünteesorte eingegangen. Die Bandbreiten lauten für Gyokuro und Gyokuro Karigane (hochwertiger Stängeltee aus Gyokuro) im Überblick wie folgt:

  • Teethermometer TemperaturWassertemperatur: Wegen des sanften und edlen Charakters des Gyokuros, bzw. der zarten Blätter, wird der Tee traditionell mit weniger Temperatur als ein Sencha zubereitet (50-60 °C je nach Qualität). Dies betont die Milde und Süsse des Tees. Manche Geniesser weichen davon ab und bevorzugen ein kräftigeres Aroma durch eine etwas höhere Temperatur bei kurzer Ziehzeit (siehe unten).
  • Wassermenge: Besonders edle Gyokuros werden von Geniessern oft in kleinen Wassermengen pro Portion getrunken (z.B. nur 20-40 ml), aber eignen sich natürlich auch für normale Portionen, z.B. 150-300 ml pro Person. Die kleineren Mengen sind dem Umstand geschuldet, dass der Gyokuro a) geschmacklich von etwas mehr Teemenge pro Wassermenge profitiert und aber gleichzeitig b) viel Koffein enthält. Ein traditionell zubereiteter Gyokuro muss in größerer Menge erst einmal vertragen werden können.
  • Dosierung: Gyokuro besitzt etwa ein Drittel mehr Volumen bzw. ein Drittel weniger Gewicht pro Teelöffel als Sencha. Dies gilt es durch mehr Teelöffel „auszugleichen“. Darüber hinaus tut es dem zarten Charakter des Tees gut, wenn er über etwas mehr Menge stärker zur Geltung gebracht wird. Traditionell werden hier sogar 4 gehäufte TL auf 100 ml empfohlen. Der Tee wird sehr gehaltvoll getrunken. In der moderneren Sichtweise empfehlen manche Experten nur 3 gehäufte TL auf 200 ml Wasser zu verwenden.
  • Ziehzeit: Damit dem Tee bei der geringeren Wassertemperatur ausreichend Stoffe bzw. Aroma entzogen werden kann, wird traditionell eine längere Ziehzeit als beim Sencha vorgeschlagen (2-2,5 Minuten je nach Qualität). Verwendet man lieber höhere Temperaturen, ist entsprechend die Ziehdauer zu verkürzen.
  • Aufgüsse: Sehr gute Gyokuros können dreimal aufgegossen werden. Der erste Aufguss ist in der traditionellen Zubereitung sehr kräftig und aromatisch, der zweite Aufguss sehr sanft. 

Um der Besonderheit dieses Tee gerecht zu werden und seine Stärken zu betonen, wird Gyokuro und Gyokuro Karigane (Stängeltee aus Gyokuro) also etwas anders als die anderen Grünteesorten zubereitet. Es sei noch erwähnt, dass der edle Gyokuro empfindsamer auf die Zubereitung und Lagerung reagiert, als dies bei Tees mit größerem Anteil an Bitterstoffen der Fall ist. Es ist also ratsam, alle Empfehlungen der guten Teekultur hier noch genauer zu befolgen. Dies trifft insbesondere auf die Verwendung eines reinen stillen Wassers, der Erhitzung desselben in einer gusseisernen nicht emaillierten Kanne und einer besonderen Teekanne für den Aufguss und feinem Teegeschirr zu. Handgefertigte Kyusus aus natürlichem Ton werden den Geschmack eines Gyokuros in besonderer Weise veredeln. Hier harmoniert insbesondere der violette Banko-Ton in hervorragender Weise. Im folgenden werden die drei Ansätze näher erläutert.

Zubereitung Gyokuro

Traditionell japanische Zubereitungsmethode

Bei diesem Ansatz wird mit einer größeren Teemenge, einer geringeren Wassertemperatur und einer längeren Ziehzeit als beim Sencha gearbeitet. Dadurch ergibt sich eine größere Milde, die Eleganz und Süsse tritt stärker hervor und ein kräftigerer Körper sowie eine dickere Konsistenz (fast wie eine Suppe) entsteht. Interessant zu wissen ist auch, dass die Blätter des Gyokuro mehr Volumen als ein Sencha-Tee aufweisen. In eine Standard-100g-Packung eines Sencha würden 100g Gyokuro gar nicht hineinpassen. Entsprechend besitzt ein Teelöffel Gyokuro etwa ein Drittel weniger Gewicht als beim Sencha. Im einzelnen wird für die Zubereitung traditionell folgendes empfohlen:

  • Dosiermenge: 1 gestrichener Teelöffel (ca. 0,9 g) pro Person auf eine Wassermenge von 20 ml. Mitunter werden auch folgende Dosierungen von japanischen Teeexperten empfohlen: 6 g Tee (etwa 4 gehäufte TL) auf 100 ml Wasser, oder 7-8 g (etwa 5 gehäufte TL) auf 200 ml. Dies ergibt einen sehr starken Tee, so dass nur kleine Mengen pro Person getrunken werden. Wir empfehlen geschmacklich und gesundheitlich, das eigene Optimum zu finden.
  • Wassertemperatur: 50 °C für hochwertigen Gyokuro und 60 °C für niedrigere Qualitäten.
  • Ziehzeit: 150 Sekunden für hochwertigen Gyokuro und 120 Sekunden für niedrigere Qualitäten. Durch die längere Ziehzeit wird der erste Aufguss sehr viel aromatischer. 
  • Anschließend den gesamten Tee zügig aus der Kanne in mehreren Runden in jeweils gleichen Mengen in die Teetassen giessen. Die Teeblätter verbleiben in der Kyusu (Ton-Kanne) und dürfen nicht mehr im Wasser liegen. Der Tee soll unabgedeckt liegen. Für weitere Aufgüsse sollte der Tee nur möglichst kurz liegen bleiben. 
  • 2. Aufguss: Leicht erhöhte Temperatur und deutlich verkürzte Ziehzeit. Bei sehr hochwertigen Gyokuros haben sich hier z.B. 60 °C und 45 Sekunden als attraktiv erwiesen. Teegeniesser finden aber für jeden Tee ihr eigenes Optimum heraus. 
  • 3. Aufguss: Besonders gute Gyokuros eignen sich auch für einen dritten Aufguss, obwohl dieser deutlich weniger aromatisch ist. Es empfiehlt sich auch hier eine leicht erhöhte Temperatur und eine kürzere Ziehzeit. Viele Teegeniesser verwenden hier weniger als 45 Sekunden.
  • Die Verwendung einer Kyusu aus natürlichem Ton, hier insbesondere violetter Banko Ton, und der Erhitzung des Wassers in einem Tetsubin (gusseiserner unemaillierter Kessel), beeinflußt den Geschmack sowie den Nachgeschmack besonders positiv.

„Moderne“ Zubereitung des Gyokuro

Mancha Teegeniesser bereiten den Gyokuro ähnlich wie ihren Sencha zu und empfinden dabei Gefallen an einem kräftigeren Geschmack und einer milderen Süsse. Diese Zubereitungsempfehlung ist eine geschmackliche Variante und lautet dann wie folgt:

  • Dosiermenge: Man nehme die gewünschte Wassermenge und dividiere sie durch 50, um die erforderliche Teemenge in Gramm zu erhalten. Beispiel: 100 ml Wasser / 50 = 2 g Tee (entspricht etwa 1,5 gehäuften TL). Im Gegensatz zur traditionellen Zubereitungsmethode wird also deutlich weniger Tee pro Wasser verwendet.
  • Wassertemperatur: 70-80 °C.
  • Ziehzeit: Nur 30-40 Sekunden. Bei der höheren Temperatur reicht eine kurze Ziehzeit für die zarten Gyokuro-Blätter.
  • Anschließend den gesamten Tee aus der Kanne in mehreren Runden in jeweils gleichen Mengen in die Teetassen giessen. Die Teeblätter verbleiben in der Kyusu und dürfen nicht mehr im Wasser liegen. Der Tee soll unabgedeckt liegen.
  • 2. Aufguss: Gleiche Temperatur aber nur wenige Sekunden Ziehzeit (<10). Hier gilt es das eigene Optimum zu finden.
  • 3. Aufguss: Gleiche Temperatur und nur wenige Sekunden Ziehzeit (<10). Wie oben.
  • 4. Aufguss: Leicht höhere Temperatur und 10-20 Sekunden Ziehzeit.
  • Als beste Tonart der Kyusu eignet sich für die etwas heissere Zubereitung des Gyokuros neben dem violetten Banko- Ton auch roter Ton besonders gut. Auch ein Tetsubin beeinflußt den Geschmack sowie den Nachgeschmack besonders positiv.

Teeblatt eines beschatteten Gyokuro

 

Pragmatische und gesundheitlich optimierte Zubereitung

Für die tägliche pragmatische Versorgung mit Gyokuro und zur gleichzeitigen einfachen Ausschöpfung des gesundheitlichen Wirkungspotentials, insbesondere im Hinblick auf eine tägliche Ergänzung der Sorten Sencha und auch Bancha und Karigane sowie Matcha, ergeben sich leicht andere Zubereitungsempfehlungen für den Gyokuro. Dabei wird wie in der traditionellen Zubereitung mit niedrigeren Temperaturen und längeren Ziehzeiten gearbeitet, aber etwas weniger Teemenge verwendet. Der Tee wird dadurch milder und zugleich harmonischer in der Wirkung. Es wird auch darauf geachtet, dass das Koffein im guten Verhältnis zum L-Theanin bleibt, so dass Ersteres verträglicher bleibt. Durch den Verzicht auf weitere Aufgüsse wird der Gyokuro wesentlich verträglicher. Im übrigen ist der Tee so auch geschmacklich immer noch sehr attraktiv, wenn auch etwas weniger stark, voll und kräftig. Dem Teegeniesser sei zur Optimierung des Geschmacks weiterhin hin und wieder eine starke traditionelle Zubereitung empfohlen. Die pragmatische / für die alltägliche Versorgung optimierte Zubereitung für Gyokuro lautet:

  • Dosiermenge: 3 gut gehäufte Teelöffel Gyokuro mit einer 0,3 l-Portion Wasser.
  • Wassertemperatur: 50 °C (Top-Qualitäten, Platin-Qualität), 55 °C (Premium- / Gold-Qualität), 60 °C (Superior-/Bronze- und Silber-Qualität).
  • Ziehzeit: 2 Minuten (bei 2,5 Minuten wird der Tee aromatischer aber auch etwas unverträglicher).
  • Weitere Aufgüsse: Nein, da hier im Verhältnis zu den anderen Inhaltsstoffen viele Gerbstoffe und Koffein gelöst werden.
  • Die Verwendung einer Kyusu aus natürlichem Ton, insbesondere violetter Banko Ton, oder schwarzer Mumyoi macht den Tee vitaler und noch harmonischer. Empfehlenswert und besonders praktisch ist auch die Verwendung eines transparenten 0,3 l-(Wasser-)Glases als Ziehgefäß, in dem ein Edelstahlteesieb mit zwei Henkeln zur Freisetzung feiner Schwebeteilchen auf und ab geschwenkt werden kann.

Viele weitere wichtige Aspekte der richtigen Zubereitung sind im Beitrag Zubereitung von grünem Tee zusammengefasst.



2 Responses to “Zubereitung von Gyokuro”

  1. Hallo Dr. Schweikart,
    danke für die tolle Seite. Ich liebe grüner Tee und trinke ihn gern jeden Tag. Durch viel Probieren habe ich für mich entdeckt, dass die aufgegossene Blätter von Gyokuro und Sincha besonders toll schmecken. Es ist ein frischer, nussiger und milder Geschmack, so dass ich gelegentlich die Blätter aufesse. Meine Fragen sind, ob den Verzehr von den Blättern gesundheitlich schädlich sein kann oder die Wirkung von dem davor getrunkenen Tee dadurch unwirksam wird oder vielleicht kennen Sie ein tolles Rezept wie man diese Blätter ohne Bedenken doch verzehren kann?
    Danke und Schöne Grüße

    • Dr. Jörg Schweikart:

      Hallo, der Verzehr von Grünteeblättern wurde wohl schon in der Steinzeit nachgewiesen und ist also keineswegs zu verachten. Wenn ihr Körper danach ruft, scheint es für Sie von Vorteil zu sein. Ich empfehle tendenziell allerdings den Verzehr von einmal aufgegossenen Bancha-Blättern, da diese meiner Ansicht nach harmonischer sind. Nachteilig kann ein häufiger Verzehr dadurch werden, da man ggf. zu viel Eisen, Aluminium oder andere Spurenelemente oder Mineralstoffe aufnehmen könnte. Ich empfehle den Genuss also am situativen Bedarf zu orientieren und sich bewusst zu sein, dass man dadurch auch zu viele solche Stoffe aufnehmen könnte, die dann den Körper belasten. Bei 2-3 x eine Portion Bancha-Verzehr in der Woche sollte aber noch kein Problem darstellen, wenn man nicht gerade ein Problem mit dem Verzehr von Eisen besitzt. viele Grüße Jörg Schweikart

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