Kyusu

Japanische Teekanne 

Kyusu

Ein Kyusu ist die traditionelle japanische Teekanne für die Zubereitung von grünem Tee. Sie existiert als Seitengriffkanne (yokode kyusu), mit Griff oder mit Henkel.

Japanische Teekanne aus Ton – Kyusu

Die Kyusu (japanisch: 急須 für irdenes Teekännchen) ist die traditionelle japanische Teekanne für Grünen Tee und speziell für diese Zubereitung konzipiert. Sie wird meist aus Ton für ein Volumen von 150 bis 400 ml hergestellt und stammt häufig aus der Region Tokoname. Kyusus existieren in drei Varianten:

  • Seitengriffkannen: yokode kyūsu (横手急須),
  • mit rückwärtigem Griff: ushirode kyūsu (後手急須),
  • mit Henkel: uwade kyūsu (上手急須).

Edle Kyusus werden aus natürlichem Ton, der besonders reich an bestimmten Mineralien ist, hergestellt und sind meist handgefertigt. Diese Kyusus besitzen für den Geschmack von Tee äußerst förderliche Eigenschaften. Für Teegeniesser lohnt sich die Anschaffung einer „echten“ Kyusu, die im Laufe der Zeit zudem immer schöner wird. Leider werden aber mittlerweile fast 99% der Teekannen aus billigem, künstlich gemischtem Ton produziert, die geschmacklich keinen Vorteil bieten.

Geschichte der Seitengriffkanne

Die Entwicklung der Seitengriffkannen für den Teeaufguss fand bereits währender der Song-Dynastie  (960-1279 n.Chr.) in China statt. Für die Zubereitung von Pulvertee wurde eine bestimmte Teekanne mit einem Seitengriff benutzt. Interessanterweise werden in China bis heute diese Seitengriffkannen zur Zubereitung von Heilkräutern benutzt. Das chinesische Vorbild wurde im Laufe der Zeit in der japanischen Teekultur deutlich adaptiert und weiter entwickelt. So entstand aus der Yi Xing Teekanne (Cha-Hu, 茶壺) und der sogenannten 湯瓶 schließlich die heutige Kyusu (急須). Der Seitengriff ist auf den meisten Teekannen in einem Winkel von 90 Grad angebracht, wird aber je nach Designer individuell anders gefertigt.

Integriertes Sieb

integriertes SiebEin besonderes Merkmal einer Kyusu ist ihr integriertes Filtersieb. Die Filtergröße ist speziell für grünen Tee ausgelegt. Bei zu groben Poren würden nicht nur kleine, sondern auch große Schwebe- und kleine Blattteile beim Eingießen in die Teetasse gelangen. Sind die Poren zu klein, gelangt zu wenig Aroma und zu wenig Substanz in Form der gesunden Schwebeteilchen in die Teetasse. Außerdem kann das Sieb beim Eingießen dann leicht verstopfen.

Besonders für mehrere Aufgüsse geeignet

Ein weiteres besonderes Merkmal ist ihre große Öffnung oben, die es ermöglicht den aufgegossenen Tee leicht und einfach zu entsorgen. Das auf den ersten Blick prägnante Merkmal einer Kyusu ist jedoch ihr seitlicher Griff. Dieser hat gegenüber eines gewöhnlichen Henkels mehrere Vorteile. Zum einen lässt sich der Tee viel einfacher, kunstvoller und kontrollierter in die Tassen gießen und das ohne zu kleckern. Zum anderen ist der seitliche Griff wesentlich schonender für das Handgelenk beim Eingießen. Selbst bei besonders schweren Kannen. Eine Kyusu ist vor allem für Freunde der traditionellen Zubereitung mit mehreren Aufgüssen wichtig, ja fast schon ein Muss.

Richtiges Einschenken mit der Kyusu

Tee eingießenBeim Einschenken aus der Kyusu in mehrere Teetassen sollte beachtet werden, dass der Tee in verschiedenen Runden eingegossen wird. Das heisst, dass zunächst alle Tassen nur zu einem kleinen aber gleichen Teil zügig nacheinander gefüllt werden. Ohne Unterbrechung fährt man dann mit dem Eingiessen in umgekehrter Reihenfolge fort und füllt erneut eine etwa gleiche Menge in alle Tassen. Noch eine weitere Runde in erneut wechselnder Reihenfolge und die gesamte Inhaltsmenge der Kyusus sollte sich in den Tassen befinden. In der Kyusu darf jetzt kein Wasser mehr vorhanden sein. Lägen die Teeblätter für nur wenige Zeit weiter im Wasser, würde kein weiterer Aufguss mehr gelingen. Das gleichmässige Eingiessen in mehreren Schritten soll eine möglichst ähnliche Zusammensetzung des Tees in allen Tassen gewährleisten. Denn zwischen der ersten und beispielsweise fünften Tasse aus einer Kyusu vergeht beim Einschenken Zeit, in der der Tee weiter zieht und seine Zusammensetzung verändert. 

Art und Qualität des Tons beeinflussen den Geschmack 

Die japanischen Teegeniesser erkannten schnell, dass die Qualität und die Art des Tons einen wichtigen Einfluß auf den Geschmack des in der Tonkanne zubereiteten Grüntees ausüben. Das stark mineralienhaltige Material reagiert chemisch mit den Mineralien des Wassers, das für die Zubereitung genommen wird. Jede Tonart beinhält unterschiedliche Mengen an Eisen, Zink, Kupfer, Chrom, Mangan etc. Doch nicht nur die Zusammensetzung der verschiedenen Tonarten, sondern auch die Verarbeitungsweise des Tons führen zu einer jeweils verschiedenen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe und damit zu einem unterschiedlichen geschmacklichen Einfluß. So beinhält z.B. schwarzer Ton viel Mangan, das aber erst durch das Brennen unter Sauerstoffzufuhr hervortritt. Ein besonders wichtiger Faktor ist der Gehalt an Eisen, die Brenntemperatur und der Grad an Sättigung mit Sauerstoff. Man spricht von der Aktivierung des Eisens. So können auch gleich aussehende Ton-Kannen unterschiedliche Wirkungen besitzen. Heutzutage werden aber die meisten Tonkannen (geschätzt 99%) aus künstlich gemischtem Ton produziert, die geschmacklich in keiner Weise an Kyusus von artisanalen Brennereien heranreichen, die mit natürlichem Ton arbeiten. Natürlicher Ton besitzt eine wesentliche größere Porosität (fast doppelt so hoher Schmelzpunkt des natürlichen Eisens) und eine besondere Kristallstruktur. Besonders gute Brennereien schaffen aus einer großen Vielfalt an Tonarten wahre Kunstwerke an Kyusus, die sehr förderlich für den Geschmack des grünen Tees sind. Besonders berühmt sind dabei bestimmte Meister der Herstellungsformen Banko Yaki, Tokoname Yaki und Mumyoi Yaki. 

Die Herstellung aus natürlichem Ton

Kyusu Honin

Banko Yaki

Die ersten Kyusus aus dem für die Grüntee-Zubereitung so wichtigen Material Ton wurden in Japan 1859 in Ogaki (大垣; Stadt im Südwesten der Präf. Gifu, Chubu-Region) unter der Bezeichnung Onko Yaki (温故焼) hergestellt. Yaki (焼) ist japanisch für Brennen. Sie wurden erstmals in Japan mit Hilfe einer Töpferscheibe gefertigt, aber die Grundlagen der Qualität und der Eigenschaften der Tonarten stammen aus China. Hochwertiger roter Ton wurde in China wegen seines Mineraliengehalts sogar zur Stillung von Blutungen eingesetzt. Bis heute werden die Kyusus auf die gleiche traditionelle Weise produziert. Besonders gute Qualitäten werden immer noch von Hand gefertigt. Es etablierten sich schnell vier wichtige Zentren der Herstellung von Teekannen aus Ton, nämlich entlang der in der Mitte von Japan längs laufenden tektonischen Linien JMTL und ISTL, in deren Umgebung Ton aus besonders hoher mineralischer Zusammensetzung zu finden ist:

  • Banko Yaki (萬古焼, Mie-Präfektur): violetter Ton (gelb in der Ausgangsform), hohe Brenntemperatur und ungesättigtes Feuer führen zur Aktivierung des Eisengehalts, große Materialoberfläche (porös), der Tee wird deutlich milder und sanfter, der Duft wird leicht reduziert und der Geschmack etwas reicher und anhaltender. Besonders geeignet für milde Teesorten. Höchste und angesehenste Qualitäten in Japan.

    Kyusu

    Mumyoi Yaki

  • Onko (温故焼, Gifu),
  • Tokoname Yaki (常滑焼, Aichi Präfektur),
  • Mumyoi Yaki (無名異焼, Niigata Präfektur): stark mineralhaltiger roter Ton (je mehr Eisen desto röter), versetzt mit einem Teil gelben Ton aus Gründen der Elastizität. Der Ton wird nach dem Brennen in einem speziellen Verfahren durch Pressen von Hand gehärtet (Namamigaki). Der Teegeschmack wird extrem weicher und die Textur cremiger. Durch ein spezielles anderes Brennverfahren verliert der Ton an Eisen und wird schwarz. Teekannen aus schwarzem Ton erzeugen einen noch etwas edleren Geschmack, als roter Ton.


7 Responses to “Kyusu”

  1. Schade das die bisherigen Fragen noch nicht beantwortet wurden, denn sowohl die Frage nach einem Importeur für „echte“ Kyusu würde mich auch sehr interessieren, als auch die Frage nach dem, ob jeder Tee eine eigene Kanne benötigt. In dem Bericht über Teeaufbewahrung kam ja auch schon der Anklang, das Dosen aus Kirschbaum, sehr gut geeignet sind für die Aufbewahrung hochwertigen grünen Tee`s, aber auch kein Wechsel der Sorte sinnvoll ist, da das den Geschmack beeinflusst, da auch bei der Lagerung die Blätter ätherische Öle abgeben. Also wäre sehr schön wenn hier eine Antwort bald eintreffen würde :) Vielen Dank im Voraus. VG

    • Dr. Jörg Schweikart:

      Hallo, ich arbeite mich in meiner Freizeit durch hunderte Kommentare entgeltfrei. Ich bitte um Nachsicht. Wo man gutes Teezubehör findet, habe ich im Beitrag Online Kaufen aufgeführt. Für Kyusus und Kirschbaum-Teedosen gilt: ja sie nehmen den Geschmack des Tees über die Zeit an, und das ist ein Vorteil, den man bei sehr hochwertigem Tee gezielt ausnützt. Mein Rat also: je hochwertiger der Tee, desto mehr lohnt es sich eigene Gefäße dafür zu verwenden. Für die Premium-Grades würde ich das noch nicht wirklich raten. Für Super Premium lohnt es sich schon und für Contest Grades ganz bestimmt. Eine Teedose aus beschichtete, Edelstahl oder aus Hartholz wie z.B. Zelkoven nehmen den Geschmack viel weniger an und eignen sich sehr gut zum Durchwechseln. Ich verwende persönlich eine Mischung aus Kabazaikus, Metalldosen und Zelkoven-Dosen. viele Grüße Jörg Schweikart

  2. Martin Suckfüll:

    Guten Tag Herr Dr. Schweikart,

    Zu erst auch von mir ein großes Lob an ihre Arbeit und diese Seite. Ich „sauge“ schon seit zwei Wochen alles in mich auf was Ihre Seite bietet.

    Meine Frage bezieht sich auf die Tokoname Kyusu, da ich nun auch hier lesen musste das viele Kännchen aus künstlich hergestelltem Ton gefertigt werden. Nun wollte ich in Erfahrung bringen ob sie eine Internetseite oder einen Händler empfehlen oder nennen können der die originalen Kyusu aus Naturton importiert oder anbietet.

    Ich bedanke mich im Vorraus für Ihre Antwort!

    Martin Suckfüll

  3. Sehr geehrter Herr Dr. Schweikart,
    wie erkenne ich eine „echte“ Kyusu aus „richtigem“ Ton. Man sagt es soll für jede Teesorte nur eine Kanne verwendet werden. D.h. wenn ich die Sorten Gyokuro, Sencha und Bancha trinke brauche ich drei Kannen. Vielen Dank für ihre baldige Antwort. Mit freundlichen Grüßen

    • Dr. Jörg Schweikart:

      Hallo, das kann man von außen als Nicht-Fachmann so gut wie gar nicht erkennen. Neue Kyusus sollten nicht glänzen, das dürfen eigentlich nur alte Kyusus mit Patina. Für Gyokuro würde ich tatsächlich eher eine eigene Kanne empfehlen. Alle drei Tees kann man aber auch in einem Allrounder zubereiten. Das wäre z.B. eine gute Kyusu mit schwarzer Farbe und Keramik-Sieb. Nur bei sehr guten Qualitäten lohnt sich dann eine eigene Kanne jeweils. Das beste ist es, sich an einen guten Shop zu wenden, der die Kannen direkt direkt importiert. viele Grüße Jörg Schweikart

  4. Hallo Herr Dr. Schweikart,

    erst einmal vielen herzlichen Dank, für diese vor Inhalt nur so strotzende Seite. Ich habe mittlerweile schon viele Stunden hier verbracht und konnte mit Ihren Tipps und Ausführungen meinen Teegenuss in einigen Belangen sehr steigern. :)
    Ich habe allerdings eine Frage zum Thema Einschenken mit der Kyusu und Einhaltung der korrekten Ziehdauer. Sollte ich, wenn ich meinen Tee in der Kyusu zubereite, meinen Timer auf 2 Minuten stellen, starten, dann das Wasser dazugeben und den Tee die kompletten 2 Minuten (na ja, vielleicht mit Einschenken des Wassers 1:56-1:57 Min.) ziehen lassen und erst dann langsam abgießen (dies dauert ja auch gute 10 Sekunden), oder sollte sich den Timer eher auf 1:50 Min, stellen und die Einschenkdauer also mit einrechnen?

    Und noch eine Frage: Bei manchen Tees, die ich von sunday.de bezogen habe, steht in der Zubereitungsempfehlung: „In Kyusu nicht schwenken.“ So z.B. bei dem Sencha Ume Organic. Bei dem Gyokuro Tori hingegen lässt sich kein Hinweis auf die Zubereitung in der Kyusu finden und ich habe mich gefragt, ob da ein Schwenken in Ordnung wäre, bzw. wie es sich generell verhält, wenn man aus der Kyusu für mehrere Personen einschenkt. Denn bei diesem Vorgang schenkt man ja in einer gewissen Reihenfolge ein, damit alle an der Zeremonie beteiligten einen in etwa gleichwertigen Aufguss bekommen. Und mir kam zu Ohren, bzw. ich habe irgendwo gelesen, dass die Kyusu zwischen dem Einschenken in die verschiedenen Teeschalen in einer leichten Wellenbewegung geführt werden sollte. Dies widerspricht ja dem Ansatz, den Tee in der Kyusu nicht zu schwenken. :)
    Wie sehen Sie die Sache?

    Schon jetzt vielen Dank für Ihre Antwort
    Beste Grüße
    Jan

    • Dr. Jörg Schweikart:

      Hallo Jan, Danke für das Lob! Da haben Sie aber sehr genau mitgedacht, ich darf also das Kompliment zurückgeben. Um die 2 Minuten Ziehzeit in der Kyusu zu erreichen, sollte man tatsächlich die etwa 10-20 Sekunden Ausgusszeit mit einkalkulieren. Je nach Kyusu dauert das unterschiedlich lange. Ich würde die Ausgusszeit einfach halbieren und diese Zeit von den 2 Minuten abziehen. Also zB bei einer Ausgusszeit von 20 Sekunden schon bei 1:50 Minuten mit dem Ausgiessen beginnen. Es wäre gut, dann aber die Kanne lange bis auf den letzten Tropfen auszugiessen. Gerade die letzten Tropfen sind sehr gehalt- und geschmackvoll. Bezüglich der Frage zum Schwenken: In der Tat sollte man bei der Zubereitung in der Kyusu den Tee nicht schwenken, dies gilt für alle Sorten. Das Schwenken macht nur Sinn bei engen Edelstahlteefiltern, um die Schwebeteilchen ins Wasser zu pressen. Was das Einschenken angeht: Bereitet man den Tee für mehrere Personen zu, dann ist es richtig, den Inhalt stückweise in die einzelnen Tassen nacheinander zu giessen, so dass der Tee möglichst gleichmäßig auf alle Tassen verteilt wird. Man schenkt also in mehreren Runden solange ein, bis die Kanne leer ist. So erreicht man, dass in alle Gefösse ein möglichst ähnlicher Tee gelangt. Das Einschenken wird dabei vorsichtig und ruhig vorgenommen, so dass der Tee nicht stark bewegt wird. Ich hoffe damit die Fragen beantwortet zu haben und wünsche viel Genuss beim Grünteetrinken. Viele Grüße Jörg Schweikart

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