Mizudashi (Kaltwassertee)

EGC, Aminosäuren, Polysaccharide 

Mizudashi (Kaltwassertee)

Mizudashi ist ein grüner Tee für die Kaltwasserzubereitung. Er wirkt positiv auf Immunsystem, Blutzucker sowie Diabetes und ist ideal für den Sommer.

Inhalt dieses Artikels:

  • Bedeutung von Mizudashi Grüntee (beliebteste Grünteezubereitung in Japan im Sommer)
  • Besonderer Geschmack: erfrischend, kaum bitter, süss, extrem viel Umami
  • Besondere Inhaltsstoffe im Teewasser (von allen Grünteesorten am meisten: Aminosäuren, EGC, Polysaccharide und am wenigsten Koffein)
  • Mizudashi Sorten und ihre spezielle Wirkung auf die Gesundheit (Immunbooster gegen chronische Infekte und bei Grippe, Diabetes, Blutzucker, Abnehmen, Sportdrink)
  • Vergleich zur heißen Zubereitung
  • Zubereitungsempfehlung je nach Anwendung
  • Zubehörempfehlung (spezielles Mizudashi-Zubehör)

Bedeutung von Mizudashi Tee

Mizudashi (jap.: 水出し) bedeutet im Japanischen „kalt ziehen lassen“ (englisch: cold brewing) und bezieht sich auf diese spezielle Form der Zubereitung von grünem Tee. Grundsätzlich eignen sich fast alle Formen von grünen Tee für die Kaltwasser-Zubereitung (eine Ausnahme ist der Benifuuki-Tee, da er bei längerer Ziehzeit im Wasser phototoxische Substanzen bildet).

Zugleich wird der Begriff Mizudashi Grüntee (jap.: 水出し緑茶) aber auch für eine besondere Form der Verarbeitung des grünen Tees genutzt, um ihn für die kalte Zubereitung zu optimieren. Es geht darum die Oberfläche der Teeblätter zu optimieren, damit die Inhaltsstoffe bei geringerer Temperatur im richtigen Gleichgewicht ins (kalte) Wasser gelangen. Dafür werden die Blätter kürzer verarbeitet, als dies bei üblichem Sencha oder Bancha der Fall ist. Er nennt sich Mizudashi Sencha (jap.: 水出し煎茶) bzw. Mizudashi Bancha.

Somit könnte man unpräzise auch jeweils von einer eigenen Grünteesorte sprechen.  

Vorteile der Kaltwasser-Zubereitung

Kennt man vom grünen Tee üblicherweise das Ziehen bei relativ niedrigen Temperaturen in einer Tonteekanne (Kyusu), oder die Zubereitung als gemahlenes Pulver (Matcha) in einer Schale (Matchawan) mit etwas heißem Wasser, ist die Zubereitung mit kaltem Wasser in den westlichen Ländern weniger bekannt.

Mizudashi Teeblätter

Mizudashi Teeblätter

In Japan ist diese Form der Grünteee-Zubereitung gerade in den heißen und schwülen Sommermonaten sehr verbreitet. Den grünen Tee lässt man dabei im Kühlschrank in einer geeigneten Flasche mit Filter ziehen und ist wegen der niedrigen Temperatur, aber vor allem auch wegen seiner besonderen Inhaltsstoffe, die sich bei dieser Zubereitungsform ergeben, äußerst erfrischend und belebend. Wichtig ist auch, dass sich daraus ganz spezielle positive Effekte auf die Gesundheit ergeben, die weiter unten im Detail erläutert werden.

Weitere Vorteile sind die äußerst simple Zubereitung, das unproblematische längere Ziehen im Kühlschrank und die Möglichkeit, den Tee mit nach draußen zu nehmen, z.B. zum Ausflug an einen See oder auf eine Wanderung.

Am meisten Aminosäuren aller Grüntees

Einer der Hauptkomponenten des grünen Tees ist sein reicher Anteil an recht seltenen und gesunden Aminosäuren, insbesondere das L-Theanin. Diese Stoffe sind aber hitzeempfindlich. Bei der Zubereitung mit heißem Wasser nehmen sie beträchtlichen Schaden. Entsprechend stehen sie sowohl geschmacklich, als auch in gesundheitlicher Sicht weniger zur Verfügung.

Besonders die Aminosäuren sind für den speziellen Umami-Geschmack des Tees verantwortlich. Im Mizudashi finden sich etwa 50% mehr Aminosäuren als bei der heißen Zubereitung. Kaltwassertee schmeckt entsprechend weicher, weniger bitter, sehr erfrischend und zeigt äußerst viel Umami.

Die positive Wirkung der Aminosäuren ist vielfältig. Sie reichen von einer sehr beruhigenden und nährenden Funktion für das Gehirn und Nervensystem, positiven Wirkung für das Herz-/Kreislaufsystem, Lymphsystem, gegen Bluthochdruck, für das Nervensystem bis hin zu Lungen und Bronchien und zur Entspannugn. In Japan nutzen auch viele Sportler Mizudashi Tee, als Vorbeugung gegen Hitzschlag (z.B. beim Marathon) und zur Erfrischung.

Weniger Koffein

Das im grünen Tee relativ reichlich vorhandene Koffein ergießt sich mit höherer Temperatur und bei längerer Ziehzeit in größerer Form ins Teewasser. Mizudashi Tee, der üblicherweise bereits ab einer Stunde Ziehzeit fertig ist, enthält deutlich weniger Koffein, als ein Grüntee, der nur 2 Minuten bei 60°C gezogen hat.

In einer Untersuchung von Yang et al. (vgl. 2) wurden in einem Grünteeaufguss, der mit 3g und 150 ml Wasser zubereitet wurde bei 4°C und 1 Stunde Ziehzeit nur 11mg Koffein gefunden. Bei 25°C waren es auch nur etwa 13mg, aber bei 70°C auf 2 Minuten bereits 20mg (Details siehe weiter unten). Bei einem Mizudashi Banchas liegen die Koffeinwerte noch deutlich darunter, so dass kaum mehr Koffein im Teewasser vorhanden ist.

Zudem ist bekannt, dass L-Theanin das Koffein puffert und für den Körper wesentlich verträglicher macht (siehe dazu den Beitrag Grüner Tee und Koffein). Da bei der Kaltwasserzubereitung mehr L-Theanin ins Wasser gelangt, wird das vorhandene Koffein verträglicher als bei der heißen Zubereitung.

Hitzeempfindliches Vitamin C

Die positive Wirkung von Vitamin C darf als allgemein bekannt betrachtet werden. Grüner Tee besitzt nicht unwesentlich Vitamin C, vor allem die Sorte Sencha. Hochwertige Senchas besitzen mit Abstand am meisten Vitamin C aller Grünteesorten (vgl. 1). Vitamin C ist bekanntlich auch hitzeempfindlich. 

Werden bei der Verarbeitung (Dämpfung, Röstung, Trocknung) von Tee höhere Temperaturen für einen längeren Zeitraum eingesetzt, so denaturiert das Vitamin C. Im erhitzten und oxidierten Schwarztee findet sich daher fast kein Vitamin C mehr, im nur kurz gedämpften japanischen Grüntee allerdings noch sehr viel.

Studien zur Verarbeitung von Säften / Früchten unter Temperatureinwirkung zeigten, dass Vitamin C in Nahrungsmitteln bereits bei deutlich niedrigeren Temperaturen als 100°C denaturiert, z.B. signifikant bereits ab 60°C, jedoch relativ langsam und in relativ geringem Umfang (vgl. z.B. 6). Mit steigender Temperatur nimmt aber die Denaturierungsgeschwindigkeit zu, bei 80°C und insbesondere bei über 90°C ist sie deutlich ausgeprägt (vgl. 6, S. 4).

Bei der Zubereitung von grünem Tee mit 60°C  bis teilweise sogar >90°C heißem Wasser nimmt das im Tee vorhandene Vitamin C trotzdem nur einen relativ geringen Schaden. Das mag zum einen an der eher kurzen Ziehzeit von wenigen Minuten liegen. Wissenschaftler vermuten aber auch, dass hierbei die Catechine und ggf. auch das Koffein eine schützende Wirkung entfalten, aber bislang ist der genaue Mechanismus nicht bekannt.

Entsprechend zeigt Mizudashi beim Vitamin C nur einen relativ geringen Vorteil gegenüber der heißen Zubereitung von Grüntee. Es ist dennoch hervorzuheben, dass das Vitamin C sich bei beiden Formen nur wenig ins Teewasser löst. Die beste Form Vitamine im Grüntee aufzunehmen, ist das ganze Teeblatt zu verzehren (in Form von Matcha oder andere Grünteepulver).

Je nach Temperatur und Ziehdauer unterschiedliche Zusammensetzung der Catechine

Die verschiedenen Catechine lösen sich je nach Temperatur und Ziehdauer unterschiedlich stark und schnell ins Teewasser. Da sie jeweils für spezielle gesundheitliche Wirkungen stehen, ergeben sich durch verschiedene Zubereitungsformen auch verschiedene Wirkungen.

Allgemein lösen sich die sogenannten nicht-gallierten Catechine (C, EGC und EC) sowie die Gallsäure bei niedrigen Temperaturen wesentlich schneller als die gallierten Catechine (EGCG, ECG, GCG) ins Wasser. Dies wurde detailliert in einer Untersuchung von Yang et al. (vgl. 2) dargestellt und gilt vor allem für die ersten vier Stunden und für Temperaturen von unter 20°C (ideal bei 4°C).

Dabei sind das EGCG und das EGC die beiden mit Abstand am meisten im Teewasser zu findenden Catechine, sowohl bei kalter als auch bei heißer Zubereitung.

Größeres Verhältnis EGC zu EGCG im Kaltwassertee

Messungen haben ergeben, dass das berühmte Hauptcatechin Epigallocatechin-Gallat (EGCG) verstärkt bei größerer Temperatur und längerer Ziehdauer ins Wasser gelangt. Das in geringerer Menge vorkommende Epigallocatechin (EGC) löst sich hingegen deutlich besser bei niedrigen Wassertemperaturen.

Die folgende Grafik zeigt den gemessenen Gehalt in mg der beiden Catechine im Teewasser bei einer Ziehzeit von zwischen 0,5 und 16 Stunden sowie bei einer Wassertemperatur von 4 oder 25°C.  Der EGC-Gehalt ist bei der Zubereitung 4°C höher als bei 25°C und der Abstand vergrößert sich mit längerer Ziehzeit.

Gehalt von EGC und EGCG in mg im Kaltwassertee je nach Ziehtemperatur und Ziehzeit

Gehalt von EGC und EGCG in mg im Kaltwassertee je nach Ziehtemperatur und Ziehzeit

Quelle: Yang et al. (vgl. 2).  Grüntee der Wunshan Branch of Taiwan Tea Experiment Station (Taipei, Taiwan). Zubereitung: 150ml Wasser, 3g grüner Tee, Blattgröße 1-2mm.

Aus diesem Grund wird mit dem Kaltwassertee ein ganz anderes Verhältnis zwischen EGCG und EGC erreicht, als dies beim Heißwassertee der Fall ist. Im Mizudashi Tee findet sich der größte Anteil von EGC von allen Zubereitungsformen, vor allem wenn man den Tee im Kühlschrank bei niedrigen Temperaturen zubereitet.

In einer Untersuchung von Monobe et al.(vgl. 4) ergaben sich im Teewasser bei einer Zubereitung mit 4°C kalten Wasser für eine Stunde rund 60% EGC und rund 15% EGCG . Bei 20°C kaltem Wasser ergaben sich etwa 54% EGC und rund 23% EGCG sowie bei 60°C und 2 Minuten knapp 46% EGC und etwa 32% EGCG.

Dies ist wichtig, da sich daraus erst eine besondere Wirkung auf das Immunsystem ergibt. EGCG besitzt eine deutlich immunsuppressive Wirkung, während das EGC stark immunstimulierend wirkt (siehe weiter unten).

Anteil der einzelnen Catechine im Grünteeaufguss in % der Gesamtcatechine je nach Zubereitung

Anteil der einzelnen Catechine im Grünteeaufguss in % der Gesamtcatechine je nach Zubereitung

Quelle: Monobe et al. (vgl. 4, S. 2502)

Das Verhältnis EGC zu EGCG betrug in den 3 o.g. Zubereitungsarten etwa: 3,9,  2,3 und 1,4 (vgl. folgende Grafik). Erst bei einer Temperatur von um die 20°C und tiefer (am besten bei 4°C) sowie einer Ziehdauer von einer Stunde überschreitet das EGC die doppelte Menge im Vergleich zum EGCG. Wie weiter unten dargestellt, besitzt das Verhältnis von 3:1 EGC zu EGCG eine besondere Wirkung auf das Immunsystem.

Verhältnis EGC zu EGCG im Grünteeaufguss je nach Zubereitung

Verhältnis EGC zu EGCG im Grünteeaufguss je nach Zubereitung

Quelle: Monobe et al. (vgl. 4, S. 2502), darauf basierend eigene Berechnung

Immunstimulierende Wirkung des EGC

Die Untersuchung von Monobe et al. (vgl. 5) ergab einen interessanten Anhaltspunkt zum Wirkmechanismus des EGC: Es führte zu einer Bildung einer geringen Menge von Wasserstoffperoxid (H2O2) im Körper. Das Vorhandensein des H2O2 wiederum löste eine Verstärkung der phagozytischen Aktivität der Makrophagen aus. Dies scheint auf die H2O2-Sensitivität eines bestimmten Rezeptors an der Zelloberfläche der Makrophagen zu liegen, dem sogenannten TRPM2.

Die Fähigkeit der Makrophagen pathogene Erreger zu identifizieren wird allgemein durch Stress und altersbedingte Erscheinungen reduziert. Dies führt zu einem erhöhten Infektionsrisiko. Durch den Verzehr des EGC des Mizudashi Tees wird sowohl die Sensitivität des TRPM2 als auch die phagozytische Aktivität besonders erhöht. Es kommt zu einer Aktivierung des Immunsystems in Form einer erhöhten Antigen-Identifikation und Antikörper-Produktion.

Monobe et al. (vgl. 4, S. 2503) führen zudem weitere Vermutungen zum Wirkmechanismus an (generelle Aktivierung von Antigen-Zellen und Lymphozyten-Aktivierung.

Stärkste Aktivierung des Immunsystems durch großes EGC / EGCG-Verhältnis

Monobe et al. untersuchten 2010 die Auswirkung des EGC-/EGCG-Verhältnisses auf das Immunsystem von Mäusen (vgl. 4). Dazu wurden verschiedene Gaben EGC und EGCG verabreicht und die Reaktion des Immunmarkers IgA gemessen.

IgA wird als eine der wichtigsten und zugleich die erste der Verteidigungslinien in den Schleimhäuten zur Abwehr pathogener Keime betrachtet. Seine erhöhte Bildung wird insbesondere als bedeutend für die Vorbeugung und Abwehr von Erkältungs– bzw. Influenza-Viren (Grippe) angesehen.

Die Untersuchung zeigte, dass das IgA bei der Gabe von reinem EGCG (immunsuppressiv, antikarzinogen, entzündungshemmend, antiallergisch) im Vergleich zur Kontrollgruppe mit destilliertem Wasser deutlich verringert wurde. Die Gabe von reinem EGC (immunstimulierend) erhöhte jedoch das IgA um mehr als 20%. Mit der gemischten Gabe von EGC und EGCG konnte die Wirkung des reinen EGC bei einem Verhältnis von 3:1 sogar deutlich übertroffen werden. Das IgA stieg auf über 160%.

IgA-Produktion in % je nach Gabe von EGC und EGCG

IgA-Produktion in % je nach Gabe von EGC und EGCG

Quelle: Monobe et al. (vgl. 4, S. 2501)

Monobe et al. untersuchten zudem, wie stark sich die phagozytische Aktivität des Mizudashi Tees im Vergeich zur heißen Zubereitung darstellt. Die folgende Grafik zeigt, dass im Vergleich zur Kontrollgruppe ein mit 100°C Wassertemperatur zubereiteter grüner Tee zwar auch die phagozytische Aktivität erhöhte, der Effekt durch den mit 4°C zubereiteten Mizudashi Tee aber wesentlicher größer war. 

Phagozytische Aktivität nach Grüntee-Zubereitung mit 4°C / 1h und 100°C / 2 Min.

Phagozytische Aktivität nach Grüntee-Zubereitung mit 4°C / 1h und 100°C / 2 Min.

Quelle: Monobe et al. (vgl. 5).

Mizudashi für beste Wirkung als Kur trinken

In den verschiedenen klinischen Studien und Tierversuchen in Japan wurde sichtbar, dass der Konsum von Mizudashi Tee über einen Zeitraum von mindestens zwei Wochen durchgeführt werden sollte, um einen starken positiven Effekt auf die Bildung von Antikörper gegen bestehende Infektionen und zur Vorbeugung von Infektionen zu entfalten (vgl. u.a. 4, S. 2503).

Wie weiter unten dargestellt, ist es dabei sinnvoll tagsüber (ideal mittags) einen Mizudashi Sencha und abends einen Mizudashi Bancha (kaum Koffein) zu trinken.

Mizudashi Tee im Glas

Mizudashi Tee im Glas


Kouridashi: Eiswassertee mit viel Umami und größtem EGC-/EGCG-Verhältnis

Da die Temperatur im Kühlschrank üblicherweise 8-10°C beträgt, das beste EGC-/EGCG-Verhältnis aber bei 4°C erzielt wird, ist für Immunkuren eine Zubereitung als Eiswassertee (Kouridashi, oder auch Kōridashi) zu bevorzugen.

Im übrigen bringt diese spezielle Mizudashi-Zubereitungsform noch weniger Koffein und viele Aminosäuren in das Teewasser. Letztere sind vorwiegend für den so geschätzten Umami-Geschmack verantwortlich. Koridashi wird häufig als kulinarischer Leckerbissen betrachtet und für den Geschmack oft mit dem aminosäurereichen Gyokuro zubereitet.

Für Kouridashi können die gleichen Glasflaschen wie für Mizudashi benutzt werden. Details finden sich im Beitrag Mizudashi Zubereitung.

Zwischenfazit:

Da ein großes Verhältnis von EGC zu EGCG nur durch die Kaltwasserzubereitung bei etwa 4°C und einer Stunde Ziehzeit erreicht werden kann, ist diese Methode (Kouridashi) für Immunkuren am stärksten zu empfehlen. Die Kuren sollten mindestens 2 Wochen lang vorgenommen werden. Dabei sollte das Wasser mit Eiswürfel gekühlt werden.

Junge Teeblätter (erste Ernte) zeigen stärkste Immunaktivierung

Neben der Beobachtung, dass die Zubereitung mit 4°C kaltem Wasser für eine Stunde die beste Immunaktivierung zeigte, wurde auch untersucht, dass jüngere Teeblätter eine wesentlich stärkere Phagozytose auslösten, als dies bei älteren Blättern oder gar Stängeln der Fall war.

Hierfür scheinen vor allem die im Grüntee enthaltenen Polysaccharide und ihre Ribonukleasestränge (RNA) verantwortlich zu sein. Die genauen Zusammenhänge sind sehr komplex und nur bestimmte Mechanismen sind bislang erforscht. Monobe et al. (vgl. 3) wiesen nach, dass die Teepolysaccharide die Aktivierung der Makrophagen zur Phagozytose durch das Triggern bestimmter Rezeptoren (hier durch TLR7) auslösen. In Folge wird ein phagozytisches Gen-Programm aktiviert.

Die folgende Grafik zeigt die Ergebnisse der Untersuchung von Monobe et al. (vgl. 3), die die phagoyztische Aktivität drei verschiedener Extrakte aus Grünem Tee an einer menschlichen Zellkultur studierten: 1. Tee-Polysaccharide (TPS) gewonnen aus jüngeren Blättern (Knospen sowie erste bis dritte Blätter), 2. TPS aus reiferen Blättern (vierte bis sechste Blätter) und 3. TPS aus Stängeln.

Die Teepolysaccharide aus den jüngeren Blättern lösten mit über 170% eine deutlich gesteigerte phagozytische Aktivität im Vergleich zur Kontrollgruppe aus. Die TPS der reiferen Teeblätter zeigen nur knapp unter 140% und die der Stängel führten zu keiner höheren Aktivität.

Phagozytische Aktivität je nach Gabe von Grüntee aus jungen oder reiferen Blättern oder aus Stängel

Phagozytische Aktivität je nach Gabe von Grüntee aus jungen oder reiferen Blättern oder aus Stängel

 Quelle: Monobe et al. (vgl. 3, S. 2).

Die Forscher führten zu ihrer eigenen Untersuchung an, es handele sich „nur“ um in-vitro-Ergebnisse. Es sei allerdings ausreichend belegt, dass bestimmte Nahrungs-Nukleotide im menschlichen Körper wichtige Immunantworten auslösen und die phagozytische Aktivität erhöhen können (vgl. 3, S. 3).

Mizudashi Bancha: Polysaccharide für Immunsystem, gegen Blutzucker und Diabetes

Die Polysaccharide des grünen Tees aktivieren nicht nur das Immunsystem, sondern üben auch eine breite Wirkung auf das Herz-/Kreislaufsystem aus und wirken positiv auf die Senkung eines zu hohen Blutzuckerspiegels (vgl. 3). Sie besitzen einen ähnlichen Effekt wie das Insulin, um einem Anstieg des Blutzuckerspiegels entgegenzuwirken. Zudem unterstützen sie bei der Verstoffwechslung von Glucose im Blut und helfen beim Abnehmen.

Aktuelle japanische Studien haben gezeigt, dass der Bancha, der im Herbst/Winter geerntet wurde, die meisten Polysaccharide aller Grünteesorten enthält. Dieser Bancha wird meist als Yonbancha (vierte Ernte) bzw. shūtōbancha (jap.: 秋冬番茶) bezeichnet. Die Polysaccharide sind hitzesensibel und werden daher bestmöglich über die Kaltwasserzubereitung gewonnen.

Bancha besitzt zudem deutlich weniger Koffein als Sencha und eignet sich somit besser für den abendlichen Genuss. Dies trifft umso mehr für die Kaltwasser-Zubereitung zu. Gleichzeitig verfügt der Tee auch über eine noch ansehnliche Menge an Catechinen.

Mizudashi Bancha bzw. herkömmlicher Bancha aus Herbst-/Winterernte aus jungen Blättern ist entsprechend eine ideale Ergänzung zum Mizudashi Sencha. Zur Immunstimulierung ist es empfehlenswert, morgens oder mittags den kräftigeren Mizudashi Sencha und abends den Mizudashi Bancha zu genießen. Bei beiden Sorten sollte man darauf achten, dass sie aus jungen Blättern gewonnen werden. Beim Bancha wäre für das Immunsystem wichtig, dass er aus der Herbst-/Winterernte stammt.

Für die Anwendung für den Zuckerstoffwechsel und Diabetes, eignet sich auch der vornehmlich aus Stängeln gewonnene Sannenbancha besonders gut. Er wird im Herbst/Winter geerntet, ist 3 Jahre fermentiert und verfügt über viele Polysaccharide. Sein Koffeingehalt ist extrem gering. Der Sannenbancha besitzt einen wunderbar gerösteten Geschmack und bietet neben den Polysacchariden auch viele weitere gesunde Inhaltsstoffe und Wirkungen. Siehe dazu den Beitrag Sannenbancha.

Fazit Mizudashi für das Immunsystem

Insgesamt dürfte sich Mizudashi der aus Sencha erster Ernte (Ichibancha) gewonnen wurde, also Mizudashi Sencha, am allerbesten für die Aktivierung des Immunsystems eignen. Kombiniert werden sollte er durch das abendliche Trinken eines Mizudashi Banchas, der ebenfalls aus jungen Blättern, aber aus der Herbst-/Winterernte stammt. Dieser Tee besitzt die meisten Polysaccharide aller Grünteesorten und weist wenig Koffein für den abendlichen Genuss auf. Da es im Hinblick auf das Immunsystem sowohl beim Bancha als auch beim Sencha vor allem auch um den hohen Gehalt des EGCs und einen eher geringen Gehalt an EGCG ankommt, wären dabei die Saatsorten Yutakamidori und Kanayamidori besonders sinnvoll. Sie besitzen viel EGC und relativ wenig EGCG. Die Zubereitung sollte als Kouridashi (Eiswassertee) mit Eiswürfeln und einer speziellen Kouridashi-Flasche erfolgen. Bei 4°C Wassertemperatur und einer Stunde Ziehzeit ist das EGC-/EGCG-Verhältnis am größten. Die Immunkur sollte mindestens über einen Zeitraum von 2 Wochen durchgeführt werden.

Fukamushi Sencha

An dieser Stelle sei auch noch die sehr gute Eignung des Fukamushi Senchas für die Kaltwasserzubereitung genannt. Viele Leser loben den vollen und tiefen Geschmack dieses Tees bei heißer Zubereitung.

Fukamushi Sencha wird länger (tiefer) gedämpft als herkömmlicher Sencha, besitzt kleinere Blätter (keine Nadeln) und entwickelt im Wasser mehr Schwebeteilchen und einen tieferen Geschmackskörper. Beim Trinken nimmt man so deutlich mehr Teeblätter in Form der „suppigen“ Schwebeteilchen auf, als dies beim normal gedämpften Tee der Fall ist.

Fazit: Der Fukamushi Sencha ist vor allem für Teetrinker empfehlenswert, die einen vollen und starken Grünteegeschmack lieben, sowie für solche, die ähnlich wie beim Verzehr von Matcha und Grünteepulver, einen größeren Anteil Grünteeblätter mitsamt ihrer Inhaltsstoffe verzehren wollen. Fukamushi Sencha eignet sich sehr zur Zubereitung in einer Kyusu und ist zusammen mit dem speziell verarbeiteten Mizudashi Sencha, Mizudashi Bancha (Herbst-/Winter-Ernte) und dem Sannenbancha einer der vier am besten passenden Grünteesorten für Kaltwassertee.

Gesamtcatechine und Koffein

Zieht man die gleiche Untersuchung von Yang et al. heran und betrachtet die gemessenen Werte der wesentlichen Catechine sowie den Koffeingehalt ist folgendes im Vergleich der Kaltwassermethode (4°C und 1 Stunde) zum heißen Aufguss (70°C und 2 Minuten) auffällig:

  • vom EGC gelangen sogar etwa 74% ins kalte Teewasser,
  • vom EGCG jedoch nur 41%,
  • die 6 Hauptcatechine erreichen etwa 56%,
  • und das Koffein 55%.

Die nachfolgenden Grafiken veranschaulichen, dass ein Kaltwassertee, der eine Stunde zieht, deutlich weniger EGCG, weniger Gesamtcatechine aber auch weniger Koffein (bei gleichzeitig mehr Aminosäuren) und dennoch relativ viel EGC besitzt. 

EGCG und EGC in mg im Grünteeaufguss nach Zubereitungsart

EGCG und EGC in mg im Grünteeaufguss nach Zubereitungsart

Quelle: Yang et al. (vgl. 2)
Anmerkung: Grüntee der Wunshan Branch of Taiwan Tea Experiment Station (Taipei, Taiwan). Zubereitung jeweils mit 3g Tee, 150ml Wasser und einer Blattgröße von 1-2mm. Bei der heißen Zubereitung wurden 4 Aufgüsse à 30 Sek in jeweils frischem Wasser mit demselben Tee vorgenommen.

Lässt man den Kaltwassertee jedoch länger ziehen (16 Stunden), so werden größere Mengen der genannten Inhaltsstoffe als bei einer eher üblichen heißen Zubereitung von 70°C und 2 Minuten erreicht. Nur bei 100°C Ziehtemperatur werden diese Werte übertroffen.

Catechin- und Koffeingehalt in mg im Grünteeaufguss je nach Zubereitung

Catechin- und Koffeingehalt in mg im Grünteeaufguss je nach Zubereitung

Quelle: Yang et al. (vgl. 2). Gleiche Zubereitung wie bei Grafik oben. *EGC, EGCG, ECG, C, EC, GCG

Anmerkung: Für die meisten Anwendungen in gesundheitlicher Sicht und insbesondere für die Vorbeugung kommt es nicht darauf an, die absolute Menge der Inhaltsstoffe zu maximieren. Eine bestimmte Menge an Catechinen, Aminosäuren und sonstiger gesunder Stoffe reicht völlig aus, um den gewünschten positiven Effekt zu erzielen. Überschreitet man diese gesunde Dosis wird der Grüntee eher zur Medizin gegen spezielle Krankheiten und entfaltet auch unerwünschte Nebeneffekte, wie z.B. eine Belastung der Leber durch Catechine. Wichtiger als eine große Menge ist in der täglichen Vorbeugung also vielmehr die Regelmäßigkeit des Verzehrs, die Abwechslung der Grünteesorten, der Zubereitung und der Saatsorten, um eine möglichst vorteilhafte und abwechslungsreiche Zufuhr an Inhaltsstoffen zu gewinnen.

Längere Haltbarkeit von Mizudashi Tee

Nicht zuletzt sei noch erwähnt, dass der zubereitete Mizudashi Tee für einen relativ langen Zeitraum durch seine Aufbewahrung im Kühlschrank frisch hält. Auch die schöne hellgrüne Farbe bleibt so länger erhalten. Insgesamt bleibt der Tee nach dem Abseihen etwa für fast einen vollen Tag im Kühlschrank frisch.

Heiß zubereiteter Grüntee sollte hingegen relativ schnell getrunken werden (innerhalb weniger Minuten) und eignet sich nicht für die Aufbewahrung.

Hingegen Vorteile der heißen Zubereitung von Tee und Pulver gegenüber Mizudashi

Doch selbstverständlich besitzt die heiße Zubereitungsart des grünen Tees auch viele Vorteile, die in der Kaltwasserzubereitung so nicht erzielbar sind:

  • Durch die heiße Zubereitung gelangen typischerweise mehr Bitterstoffe und vor allem Catechine in das Teewasser, insbesondere das Hauptcatechin EGCG. Im heiß zubereiteten Grüntee findet sich bei üblicher Zubereitung mehr EGCG als im Kaltwassertee. Ab 2-3 Stunden Ziehzeit erreicht der Kaltwassertee jedoch bereits in etwa so viel Catechine wie ein 70°C-Aufguss über 2 Minuten.
  • Das EGCG ist für seine breite Wirkung auf die Gesundheit berühmt, stellt sich aber als relativ schlecht bioverfügbar dar. Durch die heiße Trinkform geht es schneller und besser ins Blut über.
  • In den kälteren Jahreszeiten wärmt der heiß zubereitete Tee von innen. Seine durch die Hitze austretenden sonstigen Bitterstoffe wirken direkt gegen Erkältungserreger.
  • Durch diese Inhaltsstoffe ergibt sich der so typische und beliebte edelbittere und kräftige Geschmack des grünen Tees.
  • Beim Verzehr von Grünteepulver (meist Matcha) oder Grüntee in Smoothies (z.B. Bancha) werden auch nicht oder schlecht wasserlösliche Stoffe aufgenommen, wie z.B. Beta-Carotene (Vorstufe von Vitamin A), Vitamin E, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe.

Fazit Mizudashi Tee

Insgesamt ist die heiße Zubereitung des grünen Tees generell immer noch als die wichtigste geschmackliche und gesundheitliche Anwendung zu beurteilen. In der heißen Jahreszeit und für spezielle Wirkungen (insbesondere zur Aktivierung des Immunsystems) ist der Kaltwassertee jedoch eine äußerst gelungene Ergänzung, kann länger fertig zubereitet gelagert werden und eignet sich perfekt als (mehrwöchige) Kur gegen chronische bzw. wieder kehrende Infekte und zur Vorbeugung.

Der speziell verarbeitete Mizudashi Sencha und Mizudashi Bancha sind für Anwendungen für das Immunsystem besonders geeignet. Sannenbancha und Mizudashi Sencha sind besonders vorteilhaft für die Themen Blutzucker, Diabetes und Abnehmen. Fukamushi Sencha ist aufgrund seiner kleinen Blattgröße und tieferen Dämpfung eine wunderbare geschmackliche Ergänzung.

Zubereitung von Mizudashi

Je nach geschmacklicher und gesundheitlicher Zielrichtung sind verschiedene Aspekte der Mizudashi Zubereitung zu beachten. Dazu zählen vor allem:

  • Art und Größe des Zubereitungsbehälters,
  • Mizudashi-Sorte (Grünteesorte),
  • Saatsorte,
  • Dosierung, Wassertemperatur, Ziehzeit,
  • Mit oder ohne Eiswürfel,
  • Frischhaltezeit,
  • Anwendungsdauer.

Genaue Empfehlungen finden sich dazu im Beitrag Zubereitung von Mizudashi Grüntee.

Quellen:

  1. Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology of Japan (MEXT): „5th Revised Standard Tables of Food Composition in Japan, 2010“.
  2. Yang, Deng-Jye; Hwang, Lucy Sun; Lin, Jau-Tien:  „Effects of different steeping methods and storage on caffeine, catechins and gallic acid in bag tea infusions“, Journal of Chromatography, A, 1156 (2007), S. 312–320.
  3. Monobe, Manami; Ema, Kaori; Tokuda, Yoshiki; Maedi-Yamamoto, Mari: „Enhancement of the Phagocytic Activity of Macrophage-Like Cells with a Crude Polysaccharide Derived from Green Tea (Camellia sinensis) Extract“, Biosci. Biotechnol. Biochem., 74 (6), 2010, 100087, S. 1-3.
  4. Monobe, Manami; Ema, Kaori; Tokuda, Yoshiki; Maedi-Yamamoto, Mari: „Effect on the Epigallocatechin Gallate / Epigallocatechin Ratio in a Green Tea (Camellia sinensis L.) Extract of Different Extraction Temperatures and Its on IgA Production in Mice“, Biosci. Biotechnol. Biochem., 74 (12), 2010, S. 2501-2503.
  5. Monobe, Manami; Ema, Kaori; Tokuda, Yoshiki; Maedi-Yamamoto, Mari: „Green Tea Catechin induced phagocytosis can be blocked by catalase and an inhibitor of transient receptor potential melastatin 2 (TRPM2).“, Cytotechnology, 2014, 66, S. 561-56.
  6. Vieira, M.; Teixeira, A.; Silva, C.: „Mathematical modeling of the thermal degradation kinetics of vitamin C in cupuaçu (Theobroma grandiflorum) nectar“, Journal of Food Engineering, Volume 43, Issue 1, January 2000, S. 1–7,  http://dx.doi.org/10.1016/S0260-8774(99)00121-1



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