Grüner Tee – Geschichte in Japan

Grüntee Historie 

Grüner Tee – Geschichte in Japan

Die Geschichte des grünen Tees in Japan ist sehr traditionsreich. Erfindung des Sencha und Gyokuro und Entwicklung der feinsten Herstellungsverfahren weltweit.

Grüner Tee für Japan aus China

Die Geschichte des Grünen Tees blickt auf eine lange Vergangenheit und eine intensive Beziehung zu dem Mutterland des Grüntee, China, zurück. In der Nara-Zeit (710 – 794 n. Chr.) und Heian-Zeit (794 – 1192 n. Chr.) schickte Japan zahlreiche Abgesandte nach China (Tang-Dynastie). Die Beziehungen mit dem Ausland waren möglichst nur offiziellen Anlässen und den Behörden vorbehalten. Bei mehreren Reisen wurden die Abgesandten durch führende buddhistische Gelehrte begleitet. Solche Mönche hielten sich auch teilweise länger zu Studienzwecken in China auf. Erste Überlieferungen zeugen davon, dass Tee durch Kaiser Shomu (jap.: 聖武天皇) in Japan zu Anlass einer besonderen buddhistischen Zeremonie für 100 Mönche bereits 729 n. Chr. verwendet wurde, was „Gyocha no Gi“ hieß. Der Tee bzw. der Anlaß zum Teetrinken wurde zur Nara-Zeit ursprünglich „Hikicha no Gi“ oder „Gyocha no Gi“ (jap.: 行茶の儀) gerufen, was so viel bedeutet wie „den Tee Anderen anbieten“. Es ist auch überliefert, dass Kaiser Koken im Jahre 749 n.Chr 500 Mönche nach einer Zeremonie vor einer Buddha Statue verköstigte. Der Tees aus dieser Zeit wurde meist aus China importiert und nannte sich Dan-cha (Teekuchen, jap.:  団茶).

Kaiser Shomu

Kaiser Shomu

Kirschblüte

Erster Teesamen aus China nach Japan: Saichō und Kūkai

805 n. Chr. bringen während der Heian-Periode (794-1185 n.Chr.) die buddhistischen Mönche Saichō (jap.: 最澄, 767-822 n.Chr.) und Kūkai (jap.: 空海, 774-835 n.Chr.), die in China studierten, angeblich erstmals Teesamen der Camellia Sinensis nach Japan. Dieser sei in der Saga Präfektur (Insel Kyūshū im Süden Japans) als einer der ersten Teegärten angepflanzt worden. Es sei aber auch erwähnt, dass einer Theorie zufolge die Grünteepflanze (Camellia Sinensis) als „Sancha“ (Bergtee) in den Bergregionen Japans bereits früher wildwachsend vorkam und als Tee genutzt wurde.

Kukai

Mönch Kukai

saicho

Mönch Saicho

Erste Erwähnung des Grüntees in der japanischen Literatur

Der Überlieferung nach förderte Kaiser Saga den Anbau und das Trinken von grünem Tee, jedoch war er nur der Adelsschicht und den buddhistischen Mönchen vorbehalten. 815 n. Chr. erscheint die erste Erwähnung des Grüntees in der japanischen Literatur, dem Nihon Koki. Es wird berichtet, wie Kaiser Saga (jap.: 嵯峨天皇) vom Mönch Eichû (jap.: 永忠) in den Bonshakuji-Tempel (jap.: 梵釈寺) eingeladen und grüner Tee serviert wurde. Der Kaiser soll daraufhin den weiteren Anbau von Tee befohlen haben. Der grüne Tee wurde hauptsächlich wegen seiner belebenden Wirkung (unterstützt die Meditation), spirituellen Öffnung und Heilkraft geschätzt. In dieser frühen Zeit wurde er als eine der chinesischen Heilpflanzen angesehen.

Frühe Zubereitung: Teekuchen und Kochen des Tees

Im Gegensatz zu der heutigen Zubereitung wurden die Teeblätter damals entweder frisch, oder meistens als Teekuchen zusammen mit anderen Zutaten in einem Wasserkessel gekocht. Die Herstellung des „Teeziegels“ (mochicha, dancha, jap.: 磚茶) stammt aus China. Hierfür wurden die Blätter erst gedämpft, dann in einem Mörser zermahlen und schließlich als Teekuchen gepresst. Anschließend waren sie bedeutend haltbarer als frische Teeblätter und konnten portionsweise in heißes Wasser gegeben und gekocht werden. Als Zutaten kamen häufig, Salz, Ingwer, Fruchtschalen bis hin zu Zwiebeln zum Einsatz. Diese Form der Zubereitung war entsprechend alles andere als verfeinert.

Japanische Teekuchen

Japanische Teekuchen

Teekuchen-gepresst

Dancha

Teepulver kommt durch Eisai aus China nach Japan 

Bis zum 12. Jahrhundert n. Chr. jedoch, gibt es fast keine Hinweise mehr auf den Gebrauch des grünen Tees. Man führt dies auf den Abbruch diplomatischer Beziehungen zwischen China und Japan zurück.

Während der Song-Dynastie (960-1279 n.Chr.) bildete sich in China eine neue Methode zur Herstellung und Zubereitung von Tee aus, nämlich der sogenannte Pulvertee (chin.: Mocha, jap.: Matcha) und hielt Einzug auch in Japan. In der frühen Kamakura-Periode im Jahr 1191 n. Chr. brachte dann Myōan Eisai (auch Yōsai genant, jap.: 栄西, 禅師); japanischer Mönch und Zen Meister; 1141–1215 n.Chr.), Gründer der Rinzai-Schule des Zen Buddhismus, eine neue Art von Teesamen sowie die neue Form der Zubereitung von seinem Studienaufenthalt aus China nach Kyoto. Vom Mönch Dôgen, Schüler von Eisai, ist später bekannt, dass er aus China zahlreiche Teeutensilien mit brachte und dass er erste Regeln für die Zubereitung des Tees für sein Kloster erstellte. Daraus entwickelte sich eine klösterliche Teezeremonie im Zen-Tempel (sarei, jap.: 茶礼), die ihre verfeinerte Ausprägung unter Musô Kokushi (jap.: 夢窓国師, 1275-1351 n.Chr.) erhielt.

Das Pulver wurde aus entweder frischen oder getrockneten Teeblättern der Sorte Tencha gemahlen, was bis heute so vorgenommen wird. Diese Zubereitung des Schlagens des Pulvers mit einem Besen in einer Schale drängte das bisherige Kochen des Tees sukzessive zurück und gewann zunächst insbesondere in adligen Kreisen an großer Bedeutung (siehe nachfolgend). Der Tencha bzw. das aus ihm gemahlene Matcha stellt bis heute den Mittelpunkt der japanischen Teezeremonie dar. In China jedoch, wurde durch den Einfall der Mongolen im 13. Jahrhundert, diese Tradition unterbrochen und konnte sich nie wieder richtig erholen.

Grünteepulver Mocha

Grünteepulver Mocha

Eisai – erstes Buch über Heilwirkung von Grüntee in Japan

Eisai wird nachgesagt, dass er den Anbau und das Trinken von grünem Tee in Japan aus Gesundheitsgründen und wegen der anregenden Wirkung für die Meditation popularisiert habe. Er schrieb 1214 n. Chr. das erste japanische Buch über grünen Tee: „Kissa·yōjō·ki“ (jap.: 喫茶養生記, übersetzt: „Die Hinweise über das gesunde Teetrinken“), dass er den Chroniken nach dem alkoholkranken Shogun als Geschenk sandte.

 Berge und Täler, in denen der Tee gedeiht, sind heilig und Menschen, die den Tee ernten, leben bis ins hohe Alter.

Minnan Eisai

Eisai

Eisai

Kissa yojo ki

Kissa Yojoki

Teeplantagen von Uji über ganz Japan

Ein Schüler von Eisai, der Mönch Myōe (jap.: 明恵, 1173–1232 n.Chr.) pflanzte auf Geheiß beim Tempel Kozanji in Toganoo, nordwestlich von Kyoto angeblich die ersten Teepflanzen an. Auf der Suche nach einem idealen Ort zum Teeanbau verlegte er die Teeplantage in das neblige und hügelige Uji, nahe Osaka und Kyoto. Hier entstanden also die ersten Teeplantagen Japans.

Die engen Kontakte zwischen den Mönchen und der herrschenden Klasse der Samurai machte den Grüntee in dieser Schicht bis hin zum Shogun wegen seiner Vorzüge relativ schnell populär. Teeplantagen wurden schließlich im ganzen Land, insbesondere zunächst in Tempeln und Tempelgütern für die Adelsschicht errichtet (z.B. in Kyoto, Yamato, Musashi, Suruga, Iga, Ise). In der späten Kamakura-Zeit (1185-1333) wurden die Geschmacks-Wettbewerbe zu grünem Tee (tôcha – jap.: 闘茶, Chakabuki), die ursprünglich aus der Song-Dynastie (960-1279) Chinas stammen, unter den Samurai besonders beliebt und häufig durchgeführt. Sie führten dazu, dass die Teekultur auch in die niederen Adels- und Gesellschaftschichten vorstossen konnte. Es entstanden sogenannte “Teegesellschaften von minderwertigerem Tee” (unkyaku chakai, jap.: 雲脚茶会). Aber nur schleppend wurde der Tee auch außerhalb des Adels verbreitet. So ist beispielsweise vom Mönch Eison (jap.: 叡尊, 1201-1290 n.Chr.) überliefert, dass er nach Predigten auf Reisen allen Anwesenden Tee ausschank.

Der Tee aus der Region Uji galt aber bereits früh als beste Qualität im Lande. Der Shogun Ashikaga Yoshimitsu (1358-1408 n.Chr.) ließ in Uji eigene Teegärten errichten, die sog. Ujirokuen (Sechs Teegärten) und liess sich von dort mit grünem Teepulver beliefern. Die hügelige und bergige Region Uji (jap.: 宇治市) genießt bis heute ein besonders hohes Ansehen bezüglich seiner Bedingungen, Tradition und Qualität im Teeanbau und gilt für mehrere Teesorten als beste Anbauregion.

Myoe

Mönch Myoe

Uji Tee

Teefeld im hügeligen Uji (Kyoto)

Matcha, Teezeremonie und Sen no-Rikyu

Unter den bekannten Teemeistern Murata Shuko (jap.: 村田珠光, 1423-1502 n.Chr.) und Takeno Jôô (1502-1555) nahm die Teezeremonie (Cha-no-yu) in der Muromachi Periode (1392-1568) eine neue Richtung. Sie führten das sog. Teehaus bzw. den vereinfachten Teeraum und spezielle japanische Utensilien für die Zubereitung von Matcha ein. Die Elemente des Zen-Buddhismus und der Teezeremonie wurden stärker verknüpft und zu einer Einheit gefasst (chazen ichimi, jap.: 茶禅一味). Es entstand die Ästhetik des Wabicha (jap.: わび茶). Während Ihrer Zeit gewann die Teezeremonie noch mehr an Popularität in den Adelsschichten.

Erst ab dem 16. Jahrhundert wurde der grüne Tee nicht mehr fast ausschließlich durch den Adel genutzt und verbreitete sich mehr auch in die wohlhabenden Schichten. Einen wichtigen Anteil daran hatte der Schüler von Takeno JôôSen no-Rikyu (jap.: 千利休, 1522-1591 n.Chr.) als einer der wesentlichen Verfeinerer der Kunst der Teezeremonie (Wabicha). In der Momoyama Periode (1568-1615) gelang es Sen Rikyu durch seinen einzigartigen ästethischen Sinn den heute noch bekannten „Teeweg“ (Cha-no-yo, Chado oder Teezeremonie genannt) der Sakaisenke-Schule zu gestalten und sein bis heute andauerndes Antlitz zu verleihen. Nach dem Tod von Rikyu spaltete sich die Sakaisenke-Schule in drei neue Schulen auf (gemeinsam Sansenke (jap.: 三千家), die sich sein Anwesen teilten: der Omotesenke-Schule, der Urasenke-Schule und der Mushakojisenke-Schule

Während dieser Zeit wurde auch die Beschattung der Teeknospen mit Reisstrohmatten in Uji eingeführt. Angeblich entdeckte man den besonderen Geschmack und die andere Wirkung beschatteter Teepflanzen indirekt. Zum Schutz vor der Asche von aktiven Vulkanen bedeckte man die Teepflanzen mit Stroh. Der dann geerntete Tee unterschied sich deutlich von unbeschatteten Tees.

Durch weitere Verfeinerungen im Anbau kristallisierte sich langsam der heutige Tencha heraus. Toyotomi Hideyoshi (1536-1598) und die folgenden Tokugawa Shogune unterstützten die Teekultur und trugen jährliche Wettbewerbe aus, so dass der Uji-Tee unter Ihrer Ägide prosperieren konnte.

Sen no Rikyu

Sen no Rikyu

Teezeremonie um etwa 1700

Teezeremonie um etwa 1700

Vom Teepulver zum Brühen der Teeblätter

Wiederum durch einen Mönch kam es beim japanischen Grüntee zum Fortschritt. Bis dato war es in Japan vorwiegend üblich, den Tee nach der Ernte zu Teepulver zu zermahlen. Man musste ihn wegen der geringen Haltbarkeit entsprechend zügig zubereiten. Der chinesische Zenmeister Ingen Ryūki (jap.: 隠元, 1592–1673 n.Chr.) kam 1654 auf Einladung nach Uji und gründete dort den Haupttempel des Obaku-Zen in Japan, den Mampokuji. Ingen brachte viele Elemente der chinesischen Kultur mit sich, unter anderem auch die Zubereitungsmethode, die grünen Teeblätter und nicht das Teepulver mit Wasser aufzugießen.

Für diese Teekultur wurde in China eine bestimmte Teekanne mit einem Seitengriff (jap.: 茶瓶 Chabin) entwickelt, dem Vorläufer der heutigen japanischen Kyusu (jap.: 急須) . Bis heute wird in China diese Kanne zur Herstellung von Kräutermedizin benutzt. Die Kyusu wurde in Japan auf meisterhafte Art weiter entwickelt.

Ingen Ryuki

Ingen Ryuki

 

Erfindung der Uji-Methode: Sencha

In der Zwischenzeit hatte sich in Japan eine relativ große Vielfalt an Herstellungsmethoden des grünen Tees verbreitet, mit unterschiedlichen Schwerpunkten je nach Provinz. Eine wesentliche Erfindung und ein Durchbruch im Hinblick auf die gesundheitliche Wirkung des grünen Tees wurde 1738 n. Chr. durch Nagatani Soen (jap.: 永谷 宗円) aus Uji gemacht. Er erfand ein neues Verfahren zur Verarbeitung der Teeblätter. Seine Methode bestand darin, diese nach der Ernte und nach dem Dämpfen zu rollen. Mit der Dämpfung wird die Oxidation mittels Hitze gestoppt und die Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Mit dem Rollen werden die Zellwände aufgebrochen und die Inhaltsstoffe können weitaus besser in das Teewasser übergehen. Diese Uji-Seiho Methode wurde im Laufe der Zeit verfeinert und im Prinzip noch heute als Sencha-Produktion angewandt.

Nagatani Soen

Nagatani Soen

Verbreitung des Sencha vom Adel zu den Literaten

Der Mampokuji-Tempel bewirkte noch weitere kulturelle Effekte, insbesondere auf das Japan des 18. Jahrhunderts. Vor allem der Mönch Gekkai Gensho (1675-1763) „Baisao“ hatte großen Einfluss auf die Kultivierung und Verbreitung des Sencha als Kunstweg in der gebildeten Oberschicht Japans, besonders der Künstler und Literaten. So entstanden neben den Schulen des Teepulvers (Matcha) auch die Schulen des Sencha-Do, die beide bis heute in Japan vertreten sind.

Erfindung des Gyokuro in Uji

Bis zum Ende der Edo Zeit (1603-1868 n. Chr.) war es üblich, den Tee für die Gewinnung von Teepulver (Matcha) mit Reisstroh zu überdecken und damit zu beschatten. Diese Technik wurde angeblich auch in Uji entwickelt. Gerollt wurde jedoch in der Regel nur der Sencha. In Ogura in Uji versuchte Kahei Yamamoto VI (jap.: 山本嘉兵衛) im Jahre 1835 schließlich die Tencha-Technik zur Beschattung zu verbessern und entdeckte dabei mehr oder weniger zufällig eine neue Sorte, die er Tamanotsuyu (jap.: 玉の露) nannte. Erst Eguchi Shigejuro (jap.: 江口茂十郎) verfeinerte dieses Ergebnis im Jahre 1841 und nannte die neue Sorte schließlich Gyokuro („edler Tautropfen“). Der Gyokuro verbreitete sich über ganz Japan und wird heute vor allem in Yame, aber in besonders hoher Qualität auch in Uji angebaut.

Doch bis zum Ende der Edo-Zeit blieb der grüne Tee der Adelsschicht und der Elite Japans vorbehalten. Der Tee wurde hauptsächlich in den Bergregionen Japans angebaut. Dennoch vergrößerte sich die Distribution des grünen Tees beträchtlich. Er wurde mit Genehmigung der Regierung durch Teehändler in bestimmten Teehandelszonen Edos (heute Tokio) gehandelt und von dort an andere Teile Edos und Japans verkauft. 

Traditionelle-Gyokuro-Beschattung

Traditionelle Gyokuro-Beschattung

Strohabdeckung für Gyokuro

Strohabdeckung für Gyokuro

Öffnung der Seehäfen

Auch wenn bereits 1610 der erste Teeexport Japans durch die Dutch East India Company von Hirado / Nagasaki durchgeführt wurde, so dauerte es bis zum Ende der Edo-Zeit bis der Export auf breiter Basis betrieben wurde. Ein Meilenstein in der Entwicklung des grünen Tees in Japan war, im Zuge der Ausrichtung am Westen, die Öffnung der Handelshäfen ab 1859 (Nagasaki, Yokohama, Hakodate). Der Shogun Tokugawa Iesada unterzeichnete 1858 in Edo den Freundschafts- und Handelsvertrag mit den USA und ähnliche Verträge folgten schnell mit den Niederlanden, Russland, Großbritannien und Frankreich.  Durch diesen Schritt erschloss sich das große Geschäftspotential mit dem Anbau und Export des grünen Tees zur Bedienung der großen Auslandsnachfrage. Neben Seide wurde grüner Tee zum größten Exportprodukt Japans. 1859 betrug der Export etwa 181 Tonnen.

Shogun Tokugawa Iesada

Shogun Tokugawa Iesada

Einfluss der Meiji-Revolution auf den Anbau von grünen Tee

Eine wesentliche Förderung der Verbreitung des grünen Tees in Japan ist auf die große Änderung des Systems der politischen Führung zu Beginn der Meiji-Restauration bzw. „Meiji-Revolution“ (1868) zurückzuführen. Zu dieser Zeit gelangte die politische Macht des Landes aus den Händen der Shogune, bzw. des Kriegeradels (Bushi / Samurai), zurück an den Kaiser (Meiji-Tenno). Die jahrhundertelange gezielte Isolation Japans wurde nun in eine Öffnung und Ausrichtung an den Westen und eine Modernisierung gewandelt. Dies geschah insbesondere um der Gefahr der Kolonialisierung entgegenzutreten. Mit dem Verlust ihrer Macht und ihrer Aufgaben richteten sich die Bushi nun  – unter Anweisung des letzten Shoguns Tokugawa Yoshinobu – auf die Landwirtschaft, insbesondere den Teeanbau und die Seidenherstellung sowie deren Vertrieb aus. So dehnte sich der Anbau des grünen Tees von den Bergregionen auch ins das flachere Land zu großen Teeplantagen aus. Nach der Meiji-Restauration 1868 florierte der Export an Grüntee mit der Unterstützung der Regierung besonders  stark, besonders in die USA. In dieser Zeit verbreitete sich über ganz Japan die Uji-Methode (Sencha) der Teeverarbeitung und verdrängte die anderen Methoden, das Teepulver (Matcha) und die Tencha-Methode. Sencha macht heute knapp 80% der japanischen Teeproduktion aus.

Doch nicht für alle war die Öffnung und der Anbau in größerem Stile von Vorteil. Die alteingesessenen Teehäuser hatten Konkurrenz bekommen und verloren an wirtschaftlicher Bedeutung. So sah sich die Urasenke-Schule z.B. gezwungen eine Verbindung mit Teekaufleuten einzugehen und ihre Schule schließlich durch die Gründung einer nationalen Organisation zu festigen und zu verbreiten. So gelang es, dass die Urasenke-Schule heute weltweit die größte Teeschule darstellt.

Hafen von Yokohama 1872

Hafen von Yokohama 1872

Entstehung der modernen Grüntee-Industrie in Japan

Mit dem zunehmenden Export-Handelsvolumen und internationalem Wettbewerb fielen die Teepreise im 19. Jahrhundert signifikant. Die alten Eigentümer, die Samurai-Familien, verabschiedeten sich schrittweise von den Teeplantagen. Landwirte und Teezüchter übernahmen diese. Sukzessive entstand die moderne Struktur des Teeanbaus mit großen Plantagen, der Erfindung moderner Ernte- und Verarbeitungs-Maschinen und der Distribution mit Groß- und Zwischenhändlern. Die schnell fortschreitende Automatisierung führte nicht nur zu einer Einsparung zahlreicher Arbeitsplätze, sondern auch zu einer konstanteren Teequalität. Die heutige Teeproduktion Japans verfügt über eine hochtechnisierte, computergesteuerte und äußerst verfeinerte Industrie. Zu Marketing-Zwecken und zur Befriedigung der geänderten Nachfrage und Lifestyles wurden seit den 80er Jahren große Sortimentserweiterungen und neue Teeprodukte in den japanischen Markt eingeführt. Heute existiert grüner Tee in zahlreichen Produktvarianten, als Fertigprodukt, Gebäck, Kosmetik, Getränke und Beimischung in Plastikflaschen, Kartons und Dosen, aber auch verarbeitet als Nahrungsergänzungsmittel, wie z.B. Grünteextrakt, Catechin-Präparate und vieles mehr.

Quellen:

1 Okakura, Kakuzo: Das Buch vom Tee, übertragen von Horst Hammitzsch, insel taschenbuch, 1. Aufl. 1979.



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