Teesorten und Catechingehalt 

Catechine im grünen, weißen und schwarzen Tee

Grüner und weißer Tee verfügen von allen Teesorten über den höchsten Gehalt an Catechinen (Flavonoiden), hauptsächlich C, EC, EGC, ECG und vor allem EGCG.

Zusammenfassung

Die Tee-Polyphenole werden von allen Inhaltsstoffen in besonderer Weise für die gesundheitliche Wirkung von Tee verantwortlich gemacht. Der Gesamtpolyphenolgehalt eines Tees hängt vor allem von seiner individuellen Qualität und weniger von der Teesorte ab. Besonders die Flavanoide und davon insbesondere die Catechine spielen bei der positiven Wirkung der Polyphenole die wichtigste Rolle. Vor allem grüner und weißer Tee verfügen tendenziell über die höchsten Catechin-Gehalte. Hier gibt es aber abhängig von der jeweiligen Untersorte und Qualität eine große Schwankungsbreite. Dabei sollte aus gesundheitlicher Sicht in der Regel nicht nach dem höchsten Gehalt einzelner Catechine gesucht werden. In Untersuchungen wurde gezeigt, dass diese nicht nur einzeln wirken, sondern synergistisch und in Kombination mit den anderen Inhaltsstoffen erst ihr volles Wirkpotential entfalten. Die Zusammensetzung, der Gehalt, die Bioverfügbarkeit und die Resorbierbarkeit der Catechine hängt aber von einer Vielzahl weiterer Faktoren ab, die im Folgenden aufgezeigt werden.

Polyphenole im grünen, weißen bis zum schwarzen Tee

Die fünf großen Teesorten stammen alle von der gleichen Teepflanze Camellia Sinensis ab. Sie unterscheiden sich in ihrer stofflichen Zusammensetzung sehr stark bereits durch ihren unterschiedlichen Grad an Fermentierung. Dies hängt vor allem durch die unterschiedliche Oxidation bei der Teeherstellung ab. Während beim grünen Tee die Oxidation durch Inaktivierung der Enzyme fast vollständig gestoppt wird, nimmt der Fermentationsgrad vom weißen Tee (bis zu etwa 3%), gelben Tee, Oolong-Tee bis zum Pu-Erh-Tee tendenziell zu (mit Unterschieden je Sorte und Tee) und erreicht seinen Höhepunkt im vollständig oxidierten schwarzen Tee.

Gesamtgehalt an Polyphenolen von Qualität abhängig

Interessanterweise beeinflusst die Fermentation aber weniger den Gesamtgehalt an Tee-Polyphenolen eines Tees, sondern vielmehr die Struktur der Polyphenole. Der Phenolgehalt liegt so in Untersuchungen zu den Teesorten einigermaßen vergleichbar bei häufig etwa 10-20% bzw. bis zu etwa 35% in der Trockenmasse.

In einer Analyse von 64 Teeproben von 30 unterschiedlichen weißen und 34 grünen Blatt-Tees aus China, Indien und Japan untersuchte Yumen Hilal1 den Gehalt an Gesamtphenolen in der Trockenmasse. Hier zeigte sich im Durchschnitt ein recht ähnlicher Polyphenolgehalt, wenn auch die weißen Tees im Mittelwert mit rd. 23% etwas höher als die rd. 19% der grünen Tees lagen.

Mittelwert

22,8%

18,7%

Minimalwert

14,5%

10,6%

Maximalwert

31,8%

23,9%

Quelle: Hilal, 2010, 30 weiße und 34 grüne Tees aus Indien, China und Japan, S. 34.1

Auffällig in dieser und in allen anderen mir bekannten Untersuchungen ist die große Schwankungsbreite an Polyphenolen je nach einzelnem Tee, d.h. seiner jeweiligen Qualität, die sich auf seine Lage, Klima, Böden, Anbau- und Ernteweise, Zahl der Ernten, Zusammensetzung der Pflanzenteile und ihr Alter, die Saatsorte usw. zurückführen lässt. In der o.g. Untersuchung von Hilal weisen die einzelnen Tees ungeachtet der Sorte einen stark unterschiedlichen Phenolgehalt von zwischen 10,6% und 31,8% auf!

Letztlich gilt also, dass das wichtigste Kriterium für den Phenolgehalt eines Tees in seiner spezifischen Qualität bzw. seinen individuellen Rahmenbedingungen und nicht unbedingt in seiner Sorten- oder Gruppenbezeichnung liegt.

Catechine sind wichtigste Untergruppe der Polyphenole

Die aus gesundheitlicher Sicht wohl wichtigste Gruppe der Tee-Polyphenole stellt die Untergruppe der Flavanoide, die sog. Catechine oder auch Flavanole genannt dar. Die Bezeichnung Catechine stammt von dem Begriff „Catechu“ ab, der Name des Extrakts der Acacia catechu L. Fabaceae. Sie sind Monomere der natürlichen nicht-hydrolisierbren Gerbstoffe.

Ihnen werden antikarzinogene, antooxidative, antivirale, antibakterielle Eigenschaften zugesprochen. Als Haupt-Catechine gelten das Catechin (C), das Epicatechin (EC), das Epigallocatechin (EGC), das Epicatechingallat (ECG) und vor allem das Epigallocatechingallat (EGCG). Für spezifische Zwecke ist auch das methylierte Catechin Epigallocatechin-3-O-methyl-Gallat (EGCG3″Me) zu nennen.

Nicht nur Catechine, sondern auch die anderen Flavanoide sind entscheidend für die gesundheitliche Wirkung

Es darf aber nicht übersehen werden, dass auch die anderen Polyphenolgruppen und besonders die anderen Flavanoide für die gesundheitliche Wirkung eine entscheidende Rolle spielen und ihre Wirkkraft letztlich erst in ihrer Kombination über das ganze Teeblatt voll zur Geltung kommen.

Die wichtigsten Polyphenole im unfermentierten, grünen Tee sind:

  • Catechine,
  • Proanthocyanidine,
  • Flavonol-O-glykoside,
  • Flavonol-C-glykoside.

Bei diesen Flavanoiden gilt uneingeschränkt, dass ihre Zusammensetzung und ihr Gehalt äußerst stark von der Qualität des einzelnen Teegartens abhängen. Allerdings spielt hier auch die Teesorte bzw. der Grad der Fermentierung eine bedeutende Rolle.

Es stellt sich nun bei vielen Grünteeinteressierten die Frage, welcher Tee welche Flavanoide und insbesondere Catechine aufweist und durch welche Faktoren die Zusammensetzung bestimmt wird. Dies soll im Folgenden aufgezeigt werden.

Catechine werden durch die Oxidation reduziert

Mit zunehmendem Oxidationsgrad einer Teesorte reduzieren sich die Catechine um bis zu etwa 80% durch die Polyphenoloxidase.1 Sie sind entsprechend in fermentiertem Tee wie gelber, Pu Erh und Oolong Tee deutlich geringer, im schwarzen Tee häufig kaum noch, dafür aber im nicht oxidierten grünen und im natürlich belassenen weißen Tee sehr reichlich vorhanden.

Aus Catechinen entstehen die Theaflavine und Thearubigine im schwarzen Tee

Durch die Oxidation von ursprünglich grünem Tee werden die darin in großer Menge enthaltenen Catechine oxidiert und es entstehen die: Theaflavine, Theaflavinsäuren, Theaflagalline, Bisflavanole und die noch wenig erforschten Thearubigine. Zudem entstehen Aromastoffe im schwarzen Tee aus den Fetten und durch den Carotinoidabbau des grünen Tees. Auch das reichhaltige Chlorophyll im grünen Tee wird durch die Oxidation abgebaut.

Die Theaflavine (vor allem Theaflavin-3’-gallat, Theaflavin-3-gallat, Theaflavin-3,3’-gallat) können bis zu etwa 2,5 % der Trockenmasse des schwarzen Tees erreichen.1

Schwarzer Tee besitzt entsprechend sowohl im Geschmack, als auch in seiner Wirkung deutliche Unterschiede zum grünen Tee auf. Für seine Qualität spielt der Gehalt und die Zusammensetzung der einzelnen Catechine im Ausgangsprodukt eine entscheidende Rolle.

Catechingehalt in % des Gesamtpolyphenolgehalts der Teesorten

Aufgrund der o.g. Umwandlung der Catechine durch die Oxidation ergibt sich also je nach Teesorte ein unterschiedlicher Catechin-Gehalt an den Gesamt-Polyphenolen eines Tees.

In der Regel liegt der Gehalt der Catechine an den Gesamtpolyphenolen im grünen und weißen Tee bei deutlich über 50% – in einer Bandbreite von etwa 30% bis über 90%, während der Catechingehalt im schwarzen Tee bei einer großen Bandbreite von teilweise weniger als 10% bis in Einzelfällen hin zu etwa 40% liegt. Bei den meisten schwarzen Tees, mit Ausnahme einiger sehr hoher Qualitäten, z.B. aus Darjeeling und dem Sri Lanka Hochland, liegt der Catechin-Gehalt deutlich niedriger als der von grünen und weißen Tees.

Mittelwert

57%

64%

Minimalwert

34%

46%

Maximalwert

93%

97%

Quelle: Hilal, 2010, 30 weiße und 34 grüne Tees aus Indien, China und Japan, Gesamtcatechingehalt aus den 5 mengenmäßig wichtigsten Catechinen EC, C, EGC, ECG und EGCG, S. 41.1

Die Untersuchung von Hilal zeigt sehr schön auf, wie eng die Teesorten weißer Tee und grüner Tee in ihren Catechinwerten beieinander liegen. Es wird aber auch ersichtlich, wie groß die Schwankungsbreite innerhalb der einzelnen Teesorten bzw. im Vergleich der einzelnen Tees untereinander liegt. Eine Betrachtung nach den Herkunftsländern China, Indien und Japan der einzelnen Tees brachte hier auch keine klare Abgrenzung. Zwar erwähnt Hilal, dass die geprüften japanischen grünen Tees deutlich niedrigere Catechin-Werte aufwiesen, doch ist zu berücksichtigen, dass in der Analyse viele unterschiedliche japanische Grünteesorten (Bancha, Genmaicha, Matcha, Gyokuro, Sencha) getestet wurden, die sich teilweise ja gerade durch ihren niedrigeren Gehalt an Bitterstoffen auszeichnen (Gyokuro, Matcha, Genmaicha). Alles zusammen genommen wird wiederum deutlich, wie sehr es auf die Qualität des einzelnen Tees bzw. der einzelnen Teefarm ankommt.

Welche Teesorte besitzt den höchsten Catechingehalt?

Von allen Teesorten verfügt der weiße und der grüne Tee in der Regel mit Abstand über den höchsten Catechin-Gehalt. Auch hier gibt die Analyse von Hilal einen schönen Überblick zu den einzelnen Bandbreiten. Weißer Tee und grüner Tee liegen etwa gleich auf. Auffällig ist auch hier die große Bandbreite je nach einzelnem Tee und seiner Qualität.

Mittelwert

12,9%

12,2%

Minimalwert

5,4%

6,2%

Maximalwert

17,8%

18,1%

Quelle: Hilal, 2010, 30 weiße und 34 grüne Tees aus Indien, China und Japan, Gesamtcatechingehalt aus den 5 mengenmäßig wichtigsten Catechinen EC, C, EGC, ECG und EGCG, S. 37.1

EGCG-Gehalt im weißen und grünen Tee am größten

Betrachtet man nun die mengenmäßig fünf wichtigsten einzelnen Catechine, also C, EC, EGC, ECG und EGCG so zeigt sich auch hier, dass grüner und weißer Tee jeweils über den höchsten Gehalt aller Teesorten verfügen. In der Regel besitzt grüner Tee dabei leicht höhere C- und EC-Werte und signifikant höhere EGC-Werte, während weißer Tee in der Regel bei ECG und EGCG etwas führt. Würde man jedoch nur die Spitzentees beider Sorten vergleichen, wären alle Catechin-Gehalte vermutlich sehr ähnlich. Das mengenmäßig größte Catechin ist bei beiden Teesorten das EGCG. Es erreicht etwas mehr als die Hälfte des Gesamtcatechingehalts.

In der Analyse von Hilal über 64 weiße und grüne Tees mit teilweise sehr unterschiedlicher Qualität stellt sich dies wie folgt dar:

Mittelwert

0,2%

0,8%

2,4%

2,0%

6,8%

Minimalwert

0,1%

0,3%

0,7%

0,9%

3,1%

Maximalwert

0,9%

3,2%

4,3%

5,6%

10,9%

Quelle: Hilal, 2010, 34 grüne Tees aus Indien, China und Japan, S. 37.1

Mittelwert

0,2%

0,8%

1,2%

2,9%

7,8%

Minimalwert

0,0%

0,1%

0,2%

1,3%

3,1%

Maximalwert

0,6%

1,7%

2,8%

5,8%

11,5%

Quelle: Hilal, 2010, 30 weiße Tees aus Indien, China und Japan, S. 37.1

Catechin-Gehalte in niedriger Teequalität (Teebeutel) deutlich geringer

Im Jahr 2006 führten Friedman et al. eine umfassende Analyse der Catechin-Gehalte von 32 am US-Markt erhältlicher schwarzer Tees und 24 grüner Tees, alle vorwiegend in Teebeutel-Qualität. Sie verwendeten sowohl das Ethanol-Extraktionsverfahren, als auch das Wasserextraktionsverfahren. Letzteres ergab etwa 5-10% niedrigere Ergebnisse, es wurden in der Tabelle unten jedoch nur die höheren Werte aus dem Ethanol-Verfahren darfestellt. Das Ergebnis der Proben spricht für sich selbst.

Die Schwankungsbreite im Gehalt der einzelnen Tees lag deutlich niedriger, als bei den o.g. Untersuchungen mit höherer Teequalität. Die Tees lagen in den Werten relativ nahe beieinander. Sie erreichen bei weitem nicht die Catechingehalte, wie bei den Tees höherer Qualität aus den o.g. Studien. 20 der 24 grünen Tees verzeichnen sogar weniger als 10% Catechingehalt, im Durchschnitt werden nur 7% erreicht. Addiert man nur die 5 Hauptcatechine wie oben, beträgt der Durchschnitt nur 6,8%, während er in der Untersuchung von Hilal bei über 12% liegt.

Die Masse der schwarzen Tees kommen auf erwartungsgemäß auf noch niedrigere Catechin-Gehalte. Teilweise beinhalten die Tees fast gar keine Catechine mehr. Nur 4 Ausreisser der 32 Tees gesamt liegen im Gesamtgehalt über 10%, 15 Tees liegen hingegen unter 2% und 20 unter 4%. 

Mittelwert0,11%0,02%0,33%0,16%0,69%1,90%3,97%7,17%
Minimalwert0%0%0,02%0%0%0,24%0,70%1,23%
Maximalwert0,48%0,13%0,90%0,32%1,39%4,05%7,40%13,63%
         
Mittelwert0,13%0,03%0,29%0,30%0,11%2,32%1,35%4,51%
Minimalwert0,00%0,00%0,08%0,06%0,00%0,38%0,06%0,96%
Maximalwert/td>0,47%0,20%0,58%0,70%0,61%6,71%4,78%11,10%

Quelle: Friedman, Levin et al., 20069, alle Werte aus der 80%-Ethanolextraktion (Wasserextraktion lag 5-10% tiefer); 32 schwarze Tees, 24 grüne Tees – alle vorwiegend von Teebeutel-Qualität (USA)

Catechine im schwarzen Tee reduziert

Wie bereits erwähnt, hängt der Catechingehalt nicht nur von der Fermentation bzw. Sorte, sondern auch sehr von der Qualität und Anbauweise des einzelnen Tees ab. So kommt es auch, dass trotz Fermentation bestimmte hochwertigste Darjeelings und Hochlandtees aus Sri Lanka über noch signifikante Catechinwerte verfügen.

Dagegen besitzen bestimmte Grünteesorten, wie z.B. der Bancha, Karigane und Kukicha, relativ geringere Gehalte an Catechin, dafür aber höhere Anteile anderer Stoffgruppen (siehe dazu die Erläuterung der Gründe weiter unten). Eine Untersuchung des Deutschen Tee-Instituts veranschaulicht dies eindrucksvoll (siehe folgende Tabelle). Allerdings darf dies nicht darüber hinwegtäuschen, dass z.B. Senchas der gängigen Saatsorten Gesamt-Catechinwerte und EGCG-Werte von durchaus 17-22% bzw. 8-9% erreichen. Also fast doppelt so hohe Werte.  

Darjeeling ff

schwarz

4,09

0,58

1,67

1,46

6,63

10,34

Darjeeling sf

schwarz

4,14

0,72

2,7

1,14

6,87

11,43

Sri Lanka Loirorn

schwarz

2,74

1,45

2,05

2,48

4,49

10,47

Sri Lanka Dickwella

schwarz

2,76

0,68

1,62

1,49

4,38

8,17

Gunpowder, China

grün

2,55

0,86

1,03

3,21

6,24

11,35

Gunpowder, China

grün

2,47

0,83

1,21

2,96

5,96

10,95

Japan Bancha

grün

1,64

1,03

1,02

2,91

4,84

9,8

Quelle: Engelhardt, Ulrich, Deutsches Tee-Institut, Frühjahr 1999

Eine spannende Betrachtung findet sich auch in einer Untersuchung von Yamamoto 1997. Im Vergleich des Catechin-Gehalts zwischen der meist für den chinesischen und japanischen Grüntee genutzten Teepflanze Camellia sinensis var. sinensis und der meist für den Schwarztee verwendeten var. assamica zeigte sich, dass Letztere über besonders hohe EGCG-Werte verfügt. Die Nutzung der var. assamica als grüner Tee führt in der Regel zu einem zu bitteren Geschmack und ist kaum genießbar. Durch Umwandlung der Bitterstoffe in Aromastoffe mit der Fermentierung gewinnt der dann schwarze Tee erst seinen geschmacklichen Reiz. Allerdings bedeutet diese Umwandlung eben auch die entsprechende Reduktion der Catechine.

C sinensis var sinensis

0,07

1,13

2,38

1,35

8,59

1,21

2,78

C sinensis var assamica

0,02

1,44

0,35

3,35

12,1

1,43

2,44

Quelle: Yamamoto et al. 1997, S. 22

Eindrucksvoll zeigt sich die Auswirkung der Oxidation bzw. Fermentation auch bei der Analyse Maeda-Yamamoto et. al. der Saatsorten Benihomare und Benifuji, die typischerweise sowohl als Grüner Tee, halbfermentiert und auch als Schwarzer Tee (voll fermentiert) verarbeitet werden. Bei der Oxidation / Fermentation zum halbfermentierten Houshucha gehen nur relativ wenige Catechine verloren, aber beim Schwarzen Tee sind sie durchgängig fast vollständig reduziert. 

 Catechine  (% i.Tr.)
 GCEGCCECEGCGEGCG3
„Me
ECGSumme
Benihomare:        
Grüner Tee0,244,580,181,119,740,582,0218,45
Houshucha (halb-fermentiert)0,223,520,210,909,200,702,2717,02
Schwarzer Tee0,070,130,020,080,3400,050,69
Benifuji:        
Grüner Tee0,264,280,260,8611,841,061,9520,51
Houshucha (halb-fermentiert)0,263,260,290,779,110,771,5215,98
Schwarzer Tee0,040,080,020,060,240,040,060,54

Anmerkung: 0-Wert bedeutet Wert unter Detektionsgrenze (<0,01%)
Quelle: 10. S. 67.

Catechingehalt im Teewasser

Eine der wenigen Analysen, die schließlich Angaben nicht nur zum Catechingehalt im Trockenextrakt der Teeblätter, sondern auch zum Gehalt im Teewasser nach dem Aufguss machen, ist im Beitrag von Schneider et al. 2008 zu finden. Hier scheint ein besonders catechinhaltiger Grüntee einem schwarzen Tee gegenübergestellt worden zu sein. Auffällig ist, um wie viel höher besonders der Gehalt an EGC und EGCG im grünen Tee gegenüber dem schwarzen Tee im Teewasser ist.

EC

1,98%

15

1,21%

9

ECG

5,20%

39

3,86%

29

EGC

8,42%

63

1,10%

8

EGCG

20,30%

152

4,63%

35

Quelle: Schneider et al., 20083. Nach Infusion von 2,3g Teeblättern mit 150 ml Wasser (750 mg Trockenextrakt).

Eine weitere Analyse aus 2012 vergleicht den Catechin- und Koffeingehalt verschiedener in Thailand erhältlicher Grünteesorten. Im Durchschnitt der gemessenen Teeproben zeigt der Aufguss des Senchas aus Japan mehr als doppelt so viele Catechine wie die übrigen Sorten, aber eher nicht mehr Koffein. Auffällig ist, dass die Grünteesorten Bi-Luo-Chun und Long Jing aus China in etwa so wenig Catechine wie der Assamica Grüntee aus Thailand besitzt. Selbst der Bancha aus Japan (milder Tee aus in der Regel späterer Ernte) verfügt noch in etwa über die gleiche Menge an Catechinen.

 EGCGEGCECECGC 5 Catechine ges.Koffein
Grüntee Assamica Thailand22,514,23,04,40,744,719,4
Grüner Tee Sinensis Thailand9,38,91,31,60,421,48,5
Sencha Japan Teebeutel45,946,79,110,12,4114,120,7
Sencha Japan43,144,79,98,71,3107,723,2
Bancha Japan15,123,24,64,00,147,011,8
Bi-Luo-Chun (China)32,97,33,38,35,457,325,2
Long Jing (China)17,94,32,84,62,031,716,6

Quelle: 11, S. 4.  1g Tee, 80°C Ziehtemperatur, 3 Minuten, gelegentliches Umrühren.

Gehalt der Catechine im grünen und weißen Tee variiert je nach Untersorte und Qualität des einzelnen Tees stark

Wodurch kommt es nun zu den großen Unterschieden je nach Tee? Neben der spezifischen Qualität der Teefarm (Klima, Boden, Know-how) kommt die Anbau- und Verarbeitungsweise, die Saatsorte bzw. Kreuzung und die Zusammensetzung der Pflanzenteile (also die bestimmte Sorte an grünen oder weißen Tee) besonders zum Tragen. Im Einzelnen wird der Catechingehalt besonders durch die folgenden Zusammenhänge beeinflusst:

Spätere Ernten verfügen über mehr Catechine

Der Gehalt an Catechinen ist so z.B. in späteren Ernten einer Teepflanze im Jahr höher als der von frühen Ernten. Dies liegt daran, dass die Teepflanzen später im Jahr ein wesentlich schnelleres Wachstum aufweisen. In einer Untersuchung wurden dazu folgende Werte angeführt: Frühlingstee (1. Pflückung) beinhält 12-13% Catechine, während Sommertee der dritten Pflückung etwa 13-14% Catechine aufweist.

In einer Analyse von Yamamoto et al. zeigten sich vor allem deutlich höhere Werte in der Sommerernte beim EGCG und ECG. Bei der Varietät Assamica zeigten sich ebenfalls sehr hohe Werte beim EGCG und bestätigen damit andere Untersuchungen.

C

Spuren

0,07

0,02

GC

Spuren

Spuren

EC

1,5

1,5

1,13

ECG

2,8

4,1

3,35

EGC

4,0

3,7

0,35

EGCG

8,8

12,2

12,1

Quelle: Yamamoto et al. 1997, S. 152

Jüngere Blätter sind reicher an Catechinen

Gleichzeitig weisen jüngere Blätter einen höheren Catechin-Gehalt als ältere Blätter auf. Erste Blätter besitzen rund 14%, zweite Blätter etwa 13%, dritte und vierte Blätter nur etwa 12%. Dies erklärt, weshalb die 2. und 3. Pflückungen eines Jahres bitterer und adstringenter schmecken als die erste Pflückung. Und dies macht auch klar, weshalb die Grünteesorte Bancha, die aus älteren Blättern gewonnen wird, weniger bitter ist.

Einen schönen Überblick zu den Auswirkungen der Erntesaison und dem alter der Blätter gibt auch die Untersuchung von Takayanagi. Hier fielen die Unterschiede noch wesentlich deutlicher aus als in der o.g. Analyse. Es fällt vor allem auf, wie viel höher der Catechingehalt der jüngeren Blätter liegt. Insgesamt weist die frühe Pflückung der dritten Ernte mit Abstand den größten Catechinanteil auf:

Erste Ernte

Frühe Pflückung

17,25%

 

Mittlere Pflückung

15,45%

 

Späte Pflückung

13,20%

Dritte Ernte

Frühe Pflückung

21,32%

 

Mittlere Pflückung

19,56%

 

Späte Pflückung

17,20%

Quelle: Takayanagi et al. 1985, S. 206

Viel Sonne ergibt ebenfalls mehr Catechine

Eine weiterer wichtiger Faktor ist die Intensität und Dauer der Sonneneinstrahlung, die die Teepflanze erhält. Durch viel Sonne werden besonders viele Aminosäuren in Catechine umgewandelt. Beschattet man die Pflanzen vor der Ernte, wie z.B. beim Gyokuro und Matcha oder beim Kabusecha (Halbbeschattung) hält man diesen Prozess auf und erhält so mehr Aminosäuren und weniger Catechine. Beim Gyokuro ergab die o.g. Analyse entsprechend nur 10% Catechin-Gehalt. Da die Aminosäuren in den Wurzeln der Pflanze gebildet werden und dann langsam aufsteigen, erklärt sich auch, weshalb Stängeltee (Karigane) ebenfalls relativ viele Aminosäuren und weniger Catechine aufweist.

Saatsorten und Kreuzungen weisen unterschiedliche Catechin-Gehalte auf

Nicht zuletzt bilden die unterschiedlichen Saatsorten und Kreuzungen (Cultivars) der gleichen Grünteesorte ebenfalls teilweise deutlich verschiedene Inhaltsstoffe aus. Besonders erwähnenswert ist die relativ junge Kreuzung der Varietät Sinensis mit der Varietät Assamica, die unter der Bezeichnung Benifuuki wegen des hohen Gehalts an methyliertem EGCG Aufsehen erregt hat (etwa 1,5% i.d.Tr.). Benifuuki besitzt von allen Saatsorten auch am meisten Gesamt-Catechine (etwa 23% i.d.Tr).

Die o.g. Zusammenhänge sind letztlich sogar noch komplexer, wenn man beachtet, dass nicht nur der Gesamtgehalt an Catechinen mit den einzelnen genannten Faktoren variiert, sondern auch der Gehalt der einzelnen Catechine selbst unterschiedlich ausfällt. Es lohnt sich daher zu wissen, welche Saatsorten bei welchen Catechinen stärker sind. Zudem ist zu verstehen, dass es nur bei bestimmten Erkrankungen (z.B. Krebs, Allergien) um besondere und hohe Catechin-Werte geht. Für die allgemeine Gesundheit reichen die am Markt üblichen Grünteesorten, wie z.B. die Yabukita, völlig aus.

Eine detaillierte Übersicht aller Catechine der verschiedenen Cultivars findet sich im Beitrag Catechine nach Grüntee-Saatsorten.

Catechingehalt der Grünteesorten im Vergleich

Wie oben dargestellt, gilt bei allen Tees, dass es für ihre Inhaltsstoffe besonders auf die individuelle Qualität des Teegartens, sein Klima, die Lage, die Böden und viele andere Faktoren ankommt. Zudem wird durch die verschiedene Anbau- und Herstellweise der verschiedenen japanischen Grünteesorten gezielt in den Mix aus Inhaltsstoffen eingegriffen und damit auch ein unterschiedlicher Catechingehalt erzielt.

Im wesentlichen geht es dabei um die Frage, ob und wie lange die Teepflanzen vor der Ernte beschattet werden, welche Teile der Teepflanzen Verwendung finden und um welche Pflanzenvarietät es sich handelt. Die folgende Tabelle fasst diese Kriterien für die wichtigsten japanischen Grünteesorten zusammen:

Sencha 3. Ernte, 1. Pflückung

Jüngste Knospen und Blätter der ersten Pflückung der dritten Ernte (Sommer)

nein

var. sinensis

++++

Shincha

Junge zarte Knospen und Blätter, erste Frühjahrspflückung

nein

var. sinensis

+++

Sencha 1. Ernte

Junge zarte Knospen und Blätter

nein

var. sinensis

+++

Sencha 1. Ernte

Ältere Blätter

nein

var. sinensis

++

Sencha 2. Ernte

Junge zarte Knospen und Blätter

nein

var. sinensis

+++

Sencha 2. Ernte

Ältere Blätter

nein

var. sinensis

++

Bancha

Ältere Blätter, unterschiedliche Pflückungen

nein

var. sinensis

+ bis ++

Genmaicha

Meist grobere Sencha-Blätter und gerösteter Reis

nein

var. sinensis

+

Karigane / Kukicha

Pflanzenstängel

beim Karigane vom Gyokuro ja, beim Karigane vom Sencha nein

var. sinensis

+

Kabusecha

Je nach Qualität möglichst junge zarte Knospen und Blätter

Halbbeschattung

var. sinensis

++

Gyokuro

Junge zarte Knospen und Blätter

Vollbeschattung

var. sinensis

+ bis ++

Matcha / Tencha

Junge zarte Knospen und Blätter

Vollbeschattung

var. sinensis

+ bis ++

Benifuuki

Möglichst späte Ernten, frühe Pflückung

nein

Kreuzung aus var. assamica und var. sinensis

+++ bis ++++

Die obige Betrachtung soll bezogen auf den Catechingehalt aber lediglich eine grobe Orientierung geben. Denn wie bei allen Tees gibt es auch innerhalb dieser Grünteesorten recht große Schwankungsbreiten, abhängig von der Qualität des Tees bzw. des Teegartens. So ist z.B. aus der Analyse bestimmter sehr hochwertiger Tees ersichtlich, dass diese deutlich höhere Catechingehalte als der Durchschnitt der gleichen Teesorte aufweisen. Außerdem existieren beträchtliche Unterschiede was den Gehalt der einzelnen Catechine angeht. So weist zum Beispiel die gekreuzte Sorte Benifuuki als einzige Sorte einen hohen Anteil methylierter Catechine auf.

Eine Analyse von Maeda et al. und Ikegaya et al. stützt die o.g. Einschätzung. Es wird bei der Betrachtung der absoluten Zahlen aber auch deutlich, dass selbst Grünteesorten mit relativ niedrigen Catechingehalt in absoluter Menge noch viel Catechin besitzen. Über den relativ geringeren Wert beim Matcha darf man sich nicht irreführen lassen, denn hier nimmt man ja das ganze Teeblatt und nicht nur die Inhaltsstoffe, die ins Teewasser gelangen, zu sich. Zudem bedeutet ein relativ geringer Catechinwert zugleich, dass andere wichtige Stoffgruppen stärker ausgeprägt sind. Der relative Reichtum an Catechinen sollte insofern immer nur bezogen auf den jeweilige Anwendungszweck bewertet werden.

Kamairicha

14,57%

Bancha

14,14%

Sencha

13,60%

Gyokuro

10,56%

Hojicha

10,13%

Matcha

9,56%

Quelle: Maeda et al., S. 854 und Ikegaya et. al., S. 795

In einer Zusammenfassung verschiedener japanischer Untersuchungen zeigt Chu 2010 ebenfalls einen Vergleich der Sorten auf und geht sogar auf die unterschiedlichen Qualitätsgrade ein. Auffällig ist, dass anscheinend Matchas mit nur einem sehr geringen Catechin-Gehalt in die Untersuchung einflossen. Typische Werte sollten eher bei rund 10% und nicht bei 6% liegen. Dafür zeigt Gyokuro einen recht hohen Gehalt mit etwa 13%. 

MatchaHoch6,50%
 Mittel 6,20%
 Niedrig6,50%
GyokuroMittel13,40%
SenchaHoch 14,70%
 Mittel13,30%
 Niedrig14,50%
BanchaMedium12,45%
HojichaMedium10,37%
OolongMedium16,03%

 Quelle: Chu, 2010, S. 98

Eine recht breite Untersuchung von Chu und Juneja stützt die o.g. Werte ebenfalls und zeigt zudem einen Vergleich zum schwarzen Tee und bestimmt die Werte im Aufguss und nicht nur in den Blättern. Auffällig und unstimmig erscheinen jedoch der hohe Gehalt beim Gyokuro im Aufguss und beim schwarzen Tee allgemein.

Gyokuro

10,0%

0,23

Matcha

10,0%

10,0*

Sencha

13,0%

0,07

Kamairicha

13,0%

0,05

Bancha

11,0%

0,03

Hojicha

9,5%

0,04

Oolong-Tee

12,5%

0,03

Schwarzer Tee

20,0%

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Quelle: Chu und Juneja, S. 147; Aufguss: 3g der losen Teeblätter in 100ml kochendem Wasser mit 2 Minuten Ziehzeit; * Matcha wird in Pulverform eingenommen, dadurch nimmt man alle Inhaltsstoffe auf, nicht nur die wasserlöslichen.

Catechine in Pulvertee und gerolltem Tee sind leichter verfügbar

Die Art und Weise der Verarbeitung der geernteten Teeblätter spielt bei der Verfügbarkeit der Inhaltsstoffe für den Körper ebenfalls eine gewichtige Rolle. So werden diese durch das Rollen der Blätter gemäß der Sencha-Methode aufgeschlossener und verfügbarer. Noch zugänglicher liegen die Inhaltsstoffe im feinst gemahlenen Pulvertee, also im Matcha, Sencha-Pulver oder Benifuuki-Pulver vor. Hier kommt noch hinzu, dass durch den Verzehr des gesamten Blattes auch die nicht wasserlöslichen Stoffe konsumiert werden.

Bioverfügbarkeit, Resorption und Zubereitung besitzen Einfluss auf die Wirkung der Catechine

Die einzelnen Catechine weisen eine unterschiedlich gute Resorbierbarkeit im Körper auf. Das Haupt-Catechin EGCG gilt dabei als noch am ehesten verwertbar. Außerdem spielt die Zubereitungsform (vor allem Temperatur und Ziehzeit) eine wichtige Rolle dabei, wie viel der in den Blättern vorhandenen Catechine in das Teewasser gelangen. Drittens ist es nicht unerheblich, in welchem Stoffverbund die Catechine aufgenommen werden und wie es um die Aufnahmefähigkeit des jeweiligen Darms bestellt ist.

Möglichst viele Catechine für die Gesundheit?

Zum Abschluß der Betrachtung möchte ich aber nochmals darauf hinweisen, dass der gesundheitlich Interessierte sich nicht von der großen meist quantitativen Diskussion über den höchsten Catechingehalt eines Tees irreführen lassen sollte. Meiner Meinung nach sind hohe Dosierungen an Catechinen zwar tatsächlich bei bestimmten Erkrankungen sehr förderlich und erwünscht. Zugleich kommt es aber für die reine Vorsorge und die Unterstützung bei zahlreichen leichteren Problemen mehr auf einen harmonischen Mix in nicht zu hoher Dosierung für eine möglichst gute Wirkung an. Es verhält sich meiner Ansicht nach sogar so, dass ein hohe Dosierung an Catechinen den Körper neben den gewünschten positiven Effekten auch zugleich belastet. Aus diesem Verständnis heraus leite ich auch meine Sorten- und Zubereitungs-Empfehlungen für die jeweiligen gesundheitlichen Themen individuell angepasst ab. Siehe dazu den Beitrag Grüner Tee für die Vorsorge und bei Krankheiten.

Quellen:

  1. Vgl. Hilal, Yumen; Untersuchungen über Polyphenole in weißen und grünen Tees; Cuvillier-Verlag, 2010. S. 34ff.
  2. Takehiko Yamamoto et al. 1997, Chemistry and Applications of Green Tea, 1997, S. 2ff.
  3. Schneider, René; Lüdde, Teresa; Töpper, Sandra; Imming, Peter „Tee gegen den Lärm der Welt“, Pharmazeutische Zeitung Online, Ausgabe 17/2008.
  4. Maeda, S. et al., Tea Res. J., No 45, 1977, S. 85.
  5. Ikegaya, K. et al., Tea Res. J., No 60, 1984, S. 79.
  6. Takayanagi, H. et al., Tea Res. J., No 61, 1985, S. 20.
  7. Chu, D.-C. und Juneja, L.R., General Chemical Composition of Green Tea and its Infusion, in Chemistry and Applications of Green Tea, 1997, S. 14.
  8. Chu, D.-C., Green Tea – Its Cultivation, Processing of the Leaves for Drinking Materials, and Kinds of Green Tea, in Chemistry and Applications of Green Tea, 1997, S. 2ff.
  9. Friedman, Mendel, Levin, Carol E., Choi, Suk-Hyun et al., HPLC Analysis of Catechins, Theaflavins, and Alkaloids in Commercial Teas and Green Dietary Supplements: Comparison of Water and 80% Ethanol/Water Extracts, Journal of Fod Science, Vol. 71. Nr. 6, 2006, C328-337.
  10. Maeda-Yamamoto, M.; Sano, M.; Matsuda, N.; et. al.: „The Change of Epigallocatechin-3-O-(3-O-methyl) gallate Content in Tea of Different Varieties, Tea Seasons of Crop and Processing Method“, Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, Vol. 48, No. 1, 2001, S.64-68.

  11. Dr. Jankana Burana-Osot; Dr. Wandee Yanpaisan: „Catechins and Caffeine Contents of Green Tea Commercialized in Thailand“, Journal of Pharmaceutical and Biomedial Sciences, 2012, 22(17), S. 1-7.



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